DAS ESSEN DER ALTEN RÖMER

Die Römer waren ein Volk, das sich aus einem kleinen Dorf von Bauern entwickelt hatte. So waren ihre Tischgewohnheiten zunächst eher schlicht und anspruchslos. Große Veränderungen erreichten die römische Küche dann mit den ersten Eroberungen – angefangen mit der Magna Grecia – als nach und nach hunderte unbekannter Zutaten und Nahrungsmittel aus den neuen Reichen kamen. Zu Beginn bestand die Ernährung der alten Römer vor allem aus Eiern, Milch und Käse.
Bei den Eiern bevorzugten sie das Eiweiß gegenüber dem Eigelb und bereiteten sie so zu, wie wir es heute noch machen: weich oder hart gekocht, als Spiegel- oder Rührei. Das Ei – Symbol der Wiedergeburt und Fruchtbarkeit – wurde stets am Anfang der Mahlzeiten gegessen.

Milch (von Ziege, Kuh, Esel- oder Pferdestute) war ein unentbehrlicher Bestandteil der Nahrung und wurde sowohl frisch als auch aromatisiert getrunken. Sie wurde bei der Zubereitung von Suppen benutzt, bis sie später durch die Fleischbrühe abgelöst wurde. Milch unter Zugabe von Mehl, Honig und Früchten wurde für Kuchen verwendet.

Schließlich wurde aus der Milch auch Käse hergestellt, den die alten Römer als vollständige Mahlzeitbetrachteten, wenn er zu Polenta oder als Dressing gereicht wurde. Butter wurde nur selten benutzt, da man noch keine Techniken zur Konservierung kannte. Sie wurde vielmehr für Arzneimittel oder Salben verwendet. Es gab auch schon Joghurt, der aber geschmacklich nicht mit dem heutigen vergleichbar ist, da er aus Milch, Essig und Zwiebeln hergestellt wurde.
Fleisch kam mit der Urbanisierung auf die Speisekarte. Das gebräuchlichste war Schweinefleisch, das am höchsten geschätzte das Fleisch von Lämmern und Zicklein. Nicht besonders angesehen war Hammel- oder Ziegenfleisch, die Reichen aßen außerdem gerne Pfau und Siebenschläfer. Es wurde auch Fleisch von Wildeseln oder großes oder kleines Wildbret konsumiert (Wildschwein, Hasen, Gänse und Enten).
Ochsenfleisch wurde nicht verspeist, zum einen, weil die Tiere für die Feldarbeit gebraucht wurden, zum anderen weil der Ochse als heiliges Tier galt. Auch Vögel standen auf dem Speiseplan der alten Römer: neben Drosseln und Tauben auch verschiedene Vogelarten, die aus dem großen römischen Reich kamen, wie Flamingos, Störche und Kraniche. Besonders beliebt waren Gerichte mit Pfauen- oder Fasanenfleisch. Huhn war dagegen sehr gering geschätzt und wurde hauptsächlich von den Armen gegessen.
Fisch wurde in der Regel mit gekochtem Gemüse, Fleisch oder Leber gereicht. Die verbreitetsten Fischarten waren Dorade, Seebarbe, Seezunge und Hecht. Meeresfrüchte wurden zunächst nur in Zeiten des Hungers gegessen, bald aber schon als köstliche Speise geschätzt. Noch später wurde Fisch – aus Meer, See oder Fischzucht – zum Hauptnahrungsmittel der Römer. Auf dem Speiseplan standen 150 verschiedene Arten. Besonders beliebt waren Langusten, Tintenfische, Scampi, Hummer, Kraken, Meerdatteln, Seeteufel, Krebse und vor allem Austern, von denen die Reichen sogar eigene Züchtungen besaßen. 
Die gebräuchlichsten Gemüsesorten waren Wurzeln, Rüben, rote Beete, Radieschen, Möhren, Zwiebeln, Porree sowie Spargel, Pilze, Kohl, Salat, Zichorie oder Endivie, Artischocken, Gurken, Saubohnen, Linsen und Erbsen.
Was die besonderen Schlemmereien betrifft, waren die Geschmäcker der Römer den heutigen nicht unähnlich: die meistgeschätzten Speisen waren Trüffel, Pilze, Austern und Langusten, aber auch Spargel, Feigen und gewürzte Speisen.
Brot fehlte zu fast keiner Mahlzeit. Das erste Getreide zur Brotherstellung war Emmer-Getreide, das am meisten angebaut wurde. Aus Weizen dagegen wurde eine Art Getreidebrei zubereitet. Zunächst backte jeder sein eigenes Brot zu Hause, dann begannen Handwerker und Köche sich auf das Brotbacken zu spezialisieren und eröffneten die ersten Bäckereien, ausgestattet mit Mühlen und Öfen. Die erste römische Focaccia war mit Käse, Oliven, Eiern und Pilzen belegt. In erster Linie gab es drei Brotsorten: Schwarzbrot (das Brot der Armen), Weißbrot (qualitativ nicht viel besser als das Schwarzbrot) sowie Brot aus feinstem Weißmehl (das Brot der Reichen). Brot wurde auch mit Honig, Wein, Milch, Öl, kandierten Früchten und Pfeffer zubereitet. Da es meist sehr hart war, tunkte man es normalerweise in Wein, Öl oder Suppe oder es wurde mit einer Soße gereicht.

Das Getreide, aus dem das Brot gemacht wurde, war von höchster Wichtigkeit. Es wurden Gesetze verabschiedet, die die richtige Verteilung gewährleisteten und spezielle Versorgungsdienste wurden eingerichtet. Das Getreide wurde in besonderen Lagern aufbewahrt und der Bevölkerung in Form von Getreidekörnen, später direkt als fertiges Brot, ausgeteilt.
Von Anfang an wurde auch statt des Brotes Polenta verwendet. Diese wurde in einem Tongefäß zubereitet: zum Getreide gab man Wasser, Salz sowie etwas Milch und dann – je nach Geschmack – Saubohnen, Kohl, Zwiebeln, Käse und einige Stückchen Fleisch oder Fisch. Diese Mischung aus einer Vielzahl von Zutaten wurde satura oder satira genannt, eben weil sie satt machte, (hierher stammen die Begriffe „Sättigung“ oder auch „Satire“, im Sinn von deftigen Scherzen oder Witzen).

Das beliebteste Getränk der Römer war der Wein. Mit ihm wurden alle Abendessen abgeschlossen und er galt als heilig. Männer durften erst ab dem 30. Lebensjahr – mit dem Erreichen der Volljährigkeit – Wein trinken, Frauen war er verboten. Es gab eine Probe, die ius osculi (Recht des Kusses) genannt wurde: dem Ehemann war es erlaubt, seine Frau auf den Mund zu küssen, um festzustellen, ob sie Wein getrunken hatte. Die Römer kannten Rotwein (als schwarzer Wein bezeichnet) und Weißwein, aber keinen trockenen. Die Weine waren schwer, sauer oder bitter und wurden in breiten, fast flachen Bechern serviert. Oft wurde er mit warmem Wasser gemischt oder mit Schnee gekühlt, um den Alkoholgehalt zu senken. Der Wein war fast nie klar, um ihn zu filtern wurde ein Sieb benutzt. Der berühmteste Wein war der vinum mulsum. Er wurde mit Honig gemischt und war sehr beliebt, weil er Frauen und Männern unter 30 die Möglichkeit gab das Trinkverbot zu umgehen, das sich nur auf puren Wein bezog.

Hoch geschätzt waren auch gepfefferte und aromatisierte Weine: dazu verwendete man meist Gewürze wie zum Beispiel Myrrhe, Schilf, Binsen, Zimt und Safran. Wein wurde bis zu 15 Jahren in Amphoren mit Kork oder Tonverschluss gelagert. Die Amphoren, die man auch für den Transport verwendete, wurden mit Etiketten versehen, die Auskunft über Herkunft und Produktionsdatum des Weins gaben. Dieses galt zum Schutz der Käufer, aber auch damals gab es schon Fälschungen. Die gealterten Weine (d.h. die, die mindestens über einen Sommer nach der Produktion gelagert worden waren) wurden hoch geschätzt und von den Reichen bei ihren Festessen zur Schau gestellt. Der Weinkonsum verbreitete sich in der Kaiserzeit vor allem in den Weinanbaugebieten sowie in den Großstädten. Der Durchschnittskonsum in einem Jahr lag bei 140-180 Litern pro Person – Grund hierfür war vielleicht die Wärmezufuhr, da die Ernährung der Römer vor allem aus Getreide und Gemüse bestand. Es gab auch „Weinersatz“, wie die „lora“, eine Trester-Wasser-Gärung, direkt nach der Lese, und die “posca” aus Wasser und gesäuertem Wein (acetum). Bei den Armen und Barbaren war dagegen der Bierkonsum verbreitet.

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