SOßEN UND DRESSINGS

Typisch für die alten Römer war es, Süßes und Salziges zu mischen. Oft verband man in einem Gericht Fleisch, Fisch und Wildvögel, aber die größte Besonderheit ihrer Küche war der enorme Gebrauch der Soßen, die zu jedem Gericht gereicht wurden. Man glaubte, dass die Speisen aufgrund der Zubereitung ihren Geschmack verlieren (Fleisch wurde z.B. mindestens zweimal gekocht: einmal in Milch, dann mit Gemüse oder es wurde zusätzlich gebraten). Was den übertriebenen Einsatz von Soßen betrifft, reicht es, daran zu erinnern, dass in den Rezepten niemals Mengenangaben auftauchen.

Die Kunst der Köche bestand nicht nur darin, das Aussehen des Essens zu kaschieren, sondern auch den Geschmack (auch, weil es noch keine Kühlschränke gab und man den ranzigen Geschmack einiger Lebensmittel übertünchen musste). Die verschiedenen Soßen wurden aus Zutaten zubereitet, die oft nur wenig mit dem Hauptelement des eigentlichen Gerichtes zu tun hatten – Beispiel hierfür sind die Soßen aus Fisch oder Früchten zu Fleischgerichten. Die berühmteste Soße war das garum (aus dem Griechischen “garon”, Name des Fisches, der hierzu benutzt wurde) oder liquamen, eine Art Kompott, den man erhielt, wenn man die Eingeweide des Fisches mit Salzlake sowie Öl, Wein, Essig und Pfeffer vermischte. Eine Tunke, die einen – für unseren heutigen Geschmack – ekelerregenden Geruch und Geschmack hatte, was übrigens auch schon einige Persönlichkeiten der damaligen Zeit fanden, wie zum Beispiel Martial. Die Produktionsstätten für garum waren im Mittelmeergebiet weit verbreitet – das am meisten geschätzte und auch teuerste wurde in Spanien hergestellt, auf der Apenninhalbinsel kam das bekannteste aus Pompeji. Weitere unentbehrliche Gewürze der alten römischen Küche waren Safran, Pfeffer und Ingwer.

Viele weitere Würzsoßen bereiteten die alten Römer mit Essig zu. Um die Soßen zu binden, nutzten sie Stärke. Olivenöl gab es in verschiedenen Qualitäten – es wurde nicht nur für Dressings benutzt, sondern auch für Medizin und als Lampenöl. Der Durchschnittsverbrauch an Öl für einen römischen Bürger lag bei etwa zwei Litern pro Monat. Man muss sich nur vorstellen, dass der Monte Testaccio (ein Stadtteil Roms) vor allem ein Scherbenberg ist. Diese stammen aus zerschollenen Ölamphoren, die meist aus der Region Betica (Südspanien) importiert worden waren. Spanien war zur damaligen Zeit Hauptexporteur von Olivenöl. Angesichts des milden Klimas Roms wurden die Römer zu Meistern in der Konservierung von Lebensmitteln: sie räucherten (vor allem Käse), dehydrierten (Fleisch) oder verstrichen Honig (z.B. auf Früchte). Verbreitet war auch die Haltbarmachung durch das Einlegen in Salz.

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