CONSERVARE FRUTTA E VERDURA

Come conservare prodotti freschi direttamente a casa vostra. Tutto ciò che vorreste sapere su conserve casalinghe, modalità di congelamento ed essiccazione e preparazione di marmellate, gelatine e succhi.

Oggi, sempre più, siamo alla ricerca di cibi gustosi, naturali e genuini: è una moda o semplicemente la riscoperta di un modo per vivere meglio e, soprattutto, più a lungo? La risposta non è determinante, può variare da individuo a individuo: l’elemento di rilievo è un altro. Sia che noi possediamo un nostro orticello, sia che conosciamo un coltivatore o un commerciante di fiducia, una volta trovati i frutti e gli ortaggi di nostro gradimento, vorremmo averli tutto l’anno a nostra disposizione e questo è impossibile. La stagionalità ci concede il “fresco” per un periodo limitato dell’anno, anzi, in certi casi, solo per qualche settimana ed, allora, una buona conservazione ci permette di riempire le stagioni vuote e di risparmiare.

Fare conserve o succhi, essiccare, congelare o produrre marmellate o gelatine è un’arte molto facile da imparare: è sufficiente seguire alcuni utili e pratici consigli e la magia è fatta.

Ma quali sono questi consigli e quali sono gli accorgimenti da prendere nella scelta delle materie prime?

Di seguito troverete una serie di indicazioni, semplici ed immediate, relative e come selezionare frutta e verdura da sottoporre a pratiche di conservazione e quali le tecniche più adatte per ottenere risultati di qualità e genuinità.

1. La stagionalità

Ogni mese porta con sé nuovi frutti ed ortaggi, dipendentemente dalle condizioni climatiche della stagione, dalla localizzazione e dalle varietà piantate. Date le caratteristiche geografiche della nostra penisola, di certo è che al sud il raccolto avverrà prima che al nord. Di seguito scoprirete un calendario specifico dei frutti e delle verdure con le rispettive epoche di maturazione.

Il primo e fondamentale consiglio è, dunque, quello di rispettare assolutamente la stagionalità dei prodotti, poiché, per garantire la migliore riuscita in termini di gusto, genuinità e qualità di ciascuna pratica di conservazione, è necessario che essi siano freschissimi.

2. La qualità

Il frutto o l’ortaggio, che si vuole conservare, deve essere giunto a maturazione, di modo che esso abbia acquisito il massimo grado in termini di sapore e qualità. La conservazione, di qualsiasi tipologia si tratti, non migliora, però, la qualità dei prodotti freschi: quindi, se si usano prodotti di bassa qualità, vale a dire già troppo maturi, questi non faranno che peggiorare. Ogni prodotto, inoltre, presenta caratteristiche specifiche nella fase di maturazione e, pertanto, è necessario saper riconoscere quando è il momento migliore per imbottigliare/invasettare o essiccare o sottoporre ad altre pratiche di conservazione il fresco.

Nel caso si voglia semplicemente conservare il prodotto in frigorifero, invece, bisogna sapere che, a seconda delle caratteristiche proprie di ciascun frutto e/od ortaggio, esso giungerà a maturazione in tempi diversi, fermo restando i principi che

– maggiore è l’immaturità del prodotto, maggiore sarà la sua durata di conservazione nel frigorifero;
– esistono prodotti che una volta raccolti non maturano più.

3. La quantità

E’ bene seguire attentamente le ricette e le dosi consigliate quando si procede alla conservazione dei prodotti freschi, poiché aggiungere più ingredienti a bassa acidità (cipolla, aglio, peperoncino, sedano) o spezie in eccesso, che contengono molti batteri, rispetto a quanto indicato può dar vita a prodotti non sani e rischiosi per la salute. Questo non significa che non si possono creare prodotti più o meno piccanti, più o meno speziati, ecc., ma solo che bisogna usare il buon senso, evitando eccessi quanto possibile.

4. I grassi

Burro e grassi vanno aggiunti solo e solo se indicato nelle ricette di conservazione dei prodotti e, in questo caso, stando attenti a non superare le dosi consigliate. Infatti, i grassi non si conservano bene e rallentano e riducono il tasso di trasferimento di calore causando così il deteriorarsi dei prodotti.

5. Gli acidi

Aggiungere succo di limone, aceto di vino o acido citrico alle conserve è opportuno quando indicato nelle ricette per scongiurare il rischio di avvelenamento da botulismo. L’aggiunta di acido alla conserva di pomodoro è oggi pratica comune, anche nei prodotti commerciali. Tuttavia, mentre il succo di limone, seppur disponibile ovunque, aggiunge alla conserva un sapore acidulo, l’acido citrico incide su di essa in modo più trascurabile. L’eventuale acidità può, comunque, essere contrastata con l’aggiunta di zucchero.

6. Imbrunimento dei prodotti in fase di conservazione

Alcuni frutti, ma anche gli ortaggi, quando tagliati in pezzi, tendono a scurire se esposti all’aria: ciò accade per le pesche, le albicocche, le mele, ecc. Al fine di ridurre o evitare questo fenomeno di imbrunimento della polpa si può tagliare l’alimento in pezzi immergendoli direttamente in una soluzione di acqua fredda ed acido ascorbico (1l di acqua per 35g di acido ascorbico, disponibile in commercio nei supermercati oppure nelle drogherie) o succo di limone (acqua fredda e limone in parti uguali) oppure acido citrico (1l di acqua fredda per 5g di acido ascorbico) per circa 10 minuti e poi rimuoverli asciugandoli bene prima di sottoporli a trattamento.

7. Il procedimento di ebollizione dei barattoli

Alcune ricette raccomandano di riempire i barattoli caldi di marmellata, confettura, gelatina o conserve di verdure, di sigillarli ermeticamente e di rovesciarli prima di riporli nella dispensa: questa procedura, se per alcuni è sufficiente a garantire prodotti sicuri, per altri non lo è affatto. Il procedimento di ebollizione dei barattoli riempiti di conserva è necessario, infatti, per ridurre i rischi di botulismo: procedimento che non può essere sostituito neanche dalla cottura a vapore. É esclusa, inoltre, la cottura dei barattoli in forni, siano essi elettrici, a gas o a microonde. Se si preparano le conserve ad altitudini superiori ai 1000m è consigliabile aumentare i tempi di ebollizione dei barattoli per compensare il fatto che l’acqua a quote elevate bolle a temperature più basse.

8. Barattoli in vetro temperato e chiusure ermetiche

Si consiglia l’uso di barattoli in vetro temperato, poiché altri tipi di vetro sono soggetti a facili rotture, soprattutto durante la fase di ebollizione della confettura o delle conserve. Inoltre, bisogna fare molta attenzione che i coperchi a vite chiudano perfettamente il barattolo prima di immergerlo nell’acqua bollente: solo la chiusura ermetica previene anche la minima infiltrazione di aria.

9. Capacità dei barattoli

L’uso di barattoli di piccole-medie dimensioni è raccomandato, poiché più sono grandi maggiori sono le probabilità che il prodotto si guasti. E’ opportuno che i barattoli vengano mantenuti caldi fino al loro uso al fine di evitare che lo shock termico li mandi in frantumi. Mai riutilizzare i coperchi e trattare gli alimenti dei barattoli che non si è riusciti a sigillare correttamente come se si trattasse di prodotto fresco, mettendolo in frigorifero e consumandolo entro pochi giorni.

10. Consigli per una corretta ebollizione dei barattoli

Nel riempire il pentolone accertarsi che i barattoli da portare ad ebollizione vengano ricoperti di acqua per almeno 2,5cm. Nel caso si rendesse necessario aggiungere acqua, questa dovrà essere scaldata e portata possibilmente alla temperatura di quella del pentolone, al fine di evitare che al momento dell’aggiunta i barattoli si rompano a causa dello shock termico. Nel caso il pentolone fosse dotato di una cremagliera, basterà inserirvi i barattoli e poi immergerla con il suo contenuto nell’acqua. Immergendo, invece, un barattolo alla volta, bisognerà essere rapidi nell’operazione, al fine di evitare che i primi barattoli ad essere immersi restino in acqua più a lungo degli altri.

L’acqua deve essere portata ad ebollizione a fuoco alto, mentre una volta raggiunta l’ebollizione si può abbassare il fuoco facendo continuare a bollire l’acqua in maniera moderata, coprendo il tutto con un coperchio. Intanto, dall’inizio dell’ebollizione bisogna iniziare a conteggiare i minuti necessari per la cottura degli alimenti. In genere, per garantire la continua ebollizione dell’acqua, è necessario mantenere il fuoco vivace.

Quando i barattoli hanno raggiunto il tempo di cottura consigliato, si suggerisce di spegnere il fuoco e di procedere alla loro raccolta immediata. Infatti, è meglio non lasciare gli alimenti in acqua troppo a lungo, perché potrebbero scuocere. I barattoli vanno, quindi, collocati su un ripiano ricoperto da una tovaglia o da uno strofinaccio perché raffreddino, ma non esposti a correnti di aria: il raffreddamento deve avvenire in maniera graduale. E’ sempre opportuno distanziare i barattoli, di modo che essi siano ben areati. Durante quest’operazione si consiglia di non cercare di riavvitare i tappi, poiché l’effetto più probabile è quello della rottura delle guarnizioni.

Infine, a 12-24 ore dal termine del procedimento di ebollizione dei barattoli, si consiglia una sorta di controllo delle guarnizioni per verificare se ci siano o meno perdite e/o guarnizioni rotte imprimendo una pressione sui coperchi: se il barattolo è ben sigillato, il coperchio tenderà ad essere risucchiato verso il basso, altrimenti ad ogni pressione tenderà a flettere e ad emettere un suono simile ad uno schiocco.

Per quanto concerne i barattoli la cui chiusura risultasse imperfetta, è opportuno metterli in frigorifero e consumarne il contenuto entro pochi giorni. Altrimenti, è possibile mettere l’alimento in congelatore per un uso successivo, facendo attenzione che nel barattolo che si utilizza per riporlo ci sia lo spazio sufficiente per l’aumento di volume del prodotto dovuto al processo di congelamento (circa 2,5-3cm di altezza).

I barattoli, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero.