Preparare la conserva di pomodoro

La conserva di pomodoro (passata, pelati e concentrato)

Attraverso la trasformazione dei pomodori è possibile ottenere le seguenti tipologie di prodotto:

• Pelati. Si tratta di una tradizionale maniera di trasformazione e conservazione di questo frutto mediante l’utilizzazione delle bacche fresche intere, possibilmente della varietà allungata, cui si toglie la buccia (da cui il nome) e si aggiunge salsa di pomodoro semiconcentrato e sale;

• Passata. E’ la conserva preparata con pomodori freschi, passati e conservati in barattoli o bottiglie di vetro;

• Polpa. Anch’essa viene preparata con pomodori freschi, possibilmente di varietà tonda, sbucciati, tagliati in pezzi ed invasettati per la conservazione;

• Concentrato. Questa conserva si ottiene dalla cottura a caldo del succo di pomodoro, che permette di raggiungere diversi gradi di concentrazione (anche doppio o triplo concentrato);

• Sughi. Il sugo è costituito da una base di polpa fine di pomodoro con olio, spezie, erbe aromatiche, verdure, carne ed altri ingredienti per creare i tipici condimenti pronti per la pasta.

I pomodori da pelati si caratterizzano fondamentalmente per la forma allungata ed a due logge, la presenza di pochi semi e l’assenza del cosiddetto fittone, vale a dire quell’asse stilare chiaro che si trova in corrispondenza dell’attaccatura della bacca al peduncolo, mentre i pomodori per concentrati e per altri usi devono avere un colore rosso ed uniforme, un’alta resa con pochi semi e bucce. Il pomodoro San Marzano è ottimo e per la trasformazione in pelati e per la polpa e per la passata.

Ingredienti

pomodori, acqua, sale e basilico.

Strumenti

– una pentola grande per cuocere i pomodori;
– una macchina elettrica per passare i pomodori o per triturarli (polpa);
– una pentola in cui sterilizzare le bottiglie;
– un pentolone con coperchio per farvi bollire le bottiglie piene;
– una bacinella per raccogliere la passata;
– una cesta per raccogliervi i pomodori bolliti;
– cucchiai grandi e mestoli;
– bottiglie in vetro;
– vasetti in vetro;
– tappi a corona;
– tappi a vite;
– una macchina per mettere i tappi;
– un imbuto per bottiglie.

Come si prepara la conserva di pomodori in 4 passi:

Quando si prepara la conserva di pomodoro bisogna, prima di tutto, decidere se fare la passata o la polpa o il pelato o il concentrato, poiché tutte queste tipologie necessitano di differenti metodi e strumenti oltre che tempi di preparazione e varietà di materia prima.

La passata

1. Il mese ideale per la preparazione della passata è senza dubbio agosto, poiché è questo il mese in cui i pomodori sono più maturi e, pertanto, più buoni e saporiti. Tuttavia, bisogna prestare attenzione al tipo di pomodori che si sceglie, poiché non tutte le varietà sono ideali per la preparazione della passata. Il consiglio è di acquistare quelli di forma allungata, che contengono molta polpa e pochi semi o il San Marzano basso. Quando si procede al loro acquisto, i pomodori devono essere maturi e, quindi, di un bel colore rosso, vivo ed uniforme, e sodi. Una volta effettuato l’acquisto nel quantitativo necessario per ottenere il numero di bottiglie di passata desiderato (il rapporto è di 1q di pomodori per circa 70-80 bottiglie di passata), bisogna lavare in acqua e pulire i pomodori, scartando quelli troppo maturi o ancora verdi, molli e marci.

2. Una volta lavati, mettere a bollire i pomodori in abbondante acqua per 10-15 minuti e nel frattempo montare la macchina elettrica, che servirà per passare i pomodori ed eliminare semi e bucce. Ultimata la cottura, scolare i pomodori e metterli ad asciugare in un recipiente o cesta rivestita con un telo in lino o cotone, di modo che l’acqua della bollitura possa essere eliminata. Attenzione, però: tra questo momento ed il passaggio dei pomodori nella macchina non deve trascorrere molto tempo, proprio per impedire che i pomodori, asciugandosi eccessivamente, diano luogo ad una passata troppo densa.. La macchina è costituita da un corpo centrale con 2 differenti uscite: da quella anteriore, sotto alla quale va posizionata la bacinella, esce la salsa, mentre da quella posteriore le bucce ed i semi. A questo punto, si può procedere aggiungendo del sale alla passata, ma si tratta di un’abitudine personale, poiché la passata può essere preparata anche senza di esso.

3. Ottenuta la passata si dovrà versarla nelle bottiglie opportunamente lavate e sterilizzate, anche con la lavastoviglie oppure in acqua bollente, tenendovele immerse per una decina di minuti. Si consiglia di mantenere le bottiglie nell’acqua calda fino al loro uso, di modo che non si rompano quando riempite con la passata. Le bottiglie possono essere riutilizzate, ma non i tappi, poiché se già adoperati possono comportare il rischio di un rapido deperimento del prodotto imbottigliato e/o anche la trasmissione di odori e sapori sgradevoli. Una volta riempite grazie all’ausilio di un imbuto, si può procedere a mettere i tappi utilizzando l’apposita macchina, non prima, però, di avere aggiunto una fogliolina di basilico in ogni bottiglia di passata.

4. A questo punto, per eliminare qualsiasi rischio di botulismo, è necessario far bollire le bottiglie di passata. Per effettuare questa operazione si necessita di un pentolone grande, munito di coperchio, e nel quale si mettono le bottiglie, che devono essere interamente ricoperte di acqua, e fatte bollire per un’ora circa. E’ questa una fase assai delicata, poiché può accadere che una o più bottiglie scoppino durante la bollitura: per contenere i danni si può alternare ad uno strato di bottiglie uno strato di panni vecchi o strofinacci. Al termine di questa fase, aspettare che l’acqua si raffreddi e poi, una per una, togliere le bottiglie ed asciugarle con un panno asciutto. La passata è pronta e può essere gustata già dopo 24 ore dalla sua preparazione: si rammenti che dopo l’apertura le bottiglie vanno conservate in frigorifero, mentre, se integre, vanno stipate in un luogo fresco ed al riparo dalla luce, dove possono restare anche per 12 mesi.

La polpa

1. Anche per la preparazione della polpa di pomodoro è opportuno attendere il mese di agosto, quando i pomodori raggiungono la loro piena maturazione. La varietà ideale è quella tondeggiante, ricca di polpa e con pochi semi. Dopo averli acquistati, rossi e sodi, è opportuno lavarli e pulirli accuratamente eliminando il picciolo e scartando le parti molli e marce o ammuffite.

2. Poiché la polpa prevede che i pomodori vengano trasformati e conservati in pezzi e senza buccia, bisogna farli bollire per qualche minuto, 5-10 al massimo, e, quindi, rimuoverne la pelle, che così viene via con estrema facilità. Al fine di non far venire troppo acquoso il prodotto finale, è consigliabile far scolare i pomodori prima di togliere la buccia. A questo punto si possono seguire due distinte procedure: tagliare a mano i pomodori in pezzi il più possibile omogenei e piccoli, a seconda delle preferenze, oppure utilizzare l’apposita macchina, che funziona alla stregua del tritacarne, ma con fori leggermente più ampi.

3. La polpa di pomodori in pezzi, dunque, viene messa negli appositi vasetti, previamente sterilizzati, e chiusi con i coperchi a vite. Anche in questo caso, per allontanare qualsiasi rischio di botulismo è necessario sterilizzare i vasetti riempiti immergendoli nell’acqua in un grande pentolone munito di coperchio e farli bollire per circa un’ora. E’ questa una fase assai delicata, poiché può accadere che una o più vasetti scoppino durante la bollitura: per contenere i danni si può alternare ad uno strato di vasetti uno strato di panni vecchi o strofinacci.

Al termine di questa fase, aspettare che l’acqua si raffreddi e poi, uno per uno, rimuovere i vasetti, asciugarli bene con un panno e riporli in un luogo buio, fresco ed asciutto. La polpa è pronta e può essere gustata già dopo 24 ore dalla preparazione: si rammenti che dopo l’apertura i vasetti vanno conservati in frigorifero.