Marzolino

Quando i prodotti rispettavano l’alternarsi delle stagioni, il “Marzolino” era il formaggio che si faceva a marzo, così come il “Maggeno” era il Parmigiano che si faceva a maggio. È il formaggio toscano per eccellenza e quasi certamente si è diffuso nel Lazio nel Novecento, quando l’esigenza di differenziare l’offerta ha spinto i produttori a guardarsi attorno per vedere se c’era qualche tecnica da copiare. Il Marzolino sarà sembrato l’ideale, perché utilizzava latte di pecora, perché la tecnica era più o meno simile a quella della Caciotta, perché, trattandosi di un formaggio giovane, dolce e di alta resa, permetteva al tempo stesso di coprire una fascia di consumatori più ampia e ricavi più immediati. Pantalone da Confienza, infatti, nella seconda metà del Quattrocento, definisce i Marzolini: “boni gustus e delicati”.