L’olio extravergine di oliva è ottenuto da olive di prima qualità, colte e spremute senza che abbiano subito altro trattamento che non sia il lavaggio, la separazione delle foglie, la centrifugazione e la filtrazione. La spremitura, poi, deve avvenire con processi meccanici, senza manipolazione o utilizzo di sostanze chimiche per non alterare l’olio e soprattutto per far in modo che la sua acidità libera, espressa in acido oleico, sia uguale o inferiore allo 0,6% (per 100 g).
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