Parallelamente alla produzione del rinomato pecorino romano, molti casari hanno sviluppato diverse tipologie di formaggi a latte ovino, genericamente denominati Pecorini.
Per la produzione di questi formaggi, ciascun casaro ha una propria “ricetta”, spesso legata al territorio o alla zona di produzione (per esempio Pecorino di Picinisco, Pecorino Falisco ecc.)
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