IL LATTE

Qual è la composizione del latte?
Il latte (da intendersi come latte vaccino) è composto da acqua per l’87% circa; contiene inoltre, in media, il 3,9% di grassi, il 3,4% di proteine e il 4,8% di lattosio. Tra i minerali presenti nel latte, oltre al calcio, vanno segnalati il fosforo, del quale il latte rappresenta una buona fonte, il potassio, il magnesio, lo zinco e il selenio. Il latte apporta anche vitamine idrosolubili del gruppo B (riboflavina e B12) e vitamine liposolubili in concentrazioni direttamente proporzionali al tenore lipidico.
La componente glucidica del latte è rappresentata quasi esclusivamente da lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, la cui digestione da parte dell’uomo è vincolata alla presenza della lattasi, l’enzima in grado di idrolizzare il legame tra i due zuccheri rendendoli disponibili per l’assorbimento e il metabolismo.

Come si definisce la qualità del latte vaccino in commercio?
Le proprietà del latte alimentare sono influenzate dalla qualità del latte crudo di partenza, dal tipo di processo tecnologico (e dalla relativa intensità) con il quale viene trattato e dalle condizioni di conservazione.
Le caratteristiche del latte crudo sono stabilite dai Regolamenti di igiene europei, che definiscono le caratteristiche della materia prima e stabiliscono regole precise di trattamento fin dal momento della mungitura.

Quali sono le indicazioni per un corretto consumo di latte e derivati?
La presenza del latte, insieme allo yogurt e ai derivati, in un’alimentazione varia ed equilibrata, è promossa da tutte le linee guida nutrizionali pubblicate nel mondo, che condividono l’indicazione al consumo quotidiano di più porzioni di questo alimento. Le linee guida italiane prevedono il consumo di 2-3 porzioni al giorno di latte o yogurt e 2-3 porzioni a settimana di formaggio.
Per porzione si intende:

  • 125 ml di latte
  • 125 gr di yogurt
  • 100 gr di formaggio fresco
  • 50 gr di formaggio stagionato

Il latte non è soltanto l’alimento dell’infanzia, ma funzionale in tutte le fasi della vita. Le innumerevoli virtù del latte aiutano a mantenere il  corpo dell’uomo in equilibrio e salute: dall’infanzia fino alla terza età.

  1. Fino ai 12 mesi di vita, la crescita del bambino è quasi totalmente (o prevalentemente) affidata al latte materno. In questa fase della vita, il latte vaccino non è consigliato perché il suo alto carico proteico non è adeguato e potrebbe compromettere l’assorbimento del ferro.
  2. Dai 12 mesi e fino ai 3 anni, il latte vaccino può essere progressivamente introdotto nella nostra alimentazione.
  3. A partire dall’età di 3 anni e fino al completamento della crescita (25 anni circa), il latte assume un ruolo determinante, in particolare per l’apporto di proteine e calcio. Cominciare la giornata con una buona colazione a base di latte o yogurt è una buona abitudine.
  4. In età adulta, il latte rimane una fonte importante di proteine, vitamine, minerali e di elementi essenziali per una equilibrata alimentazione.
  5. Nella terza età, la sua ricchezza di calcio e di proteine di alta qualità è estremamente utile per contrastare la riduzione della massa muscolare e mantenere in salute l’apparato scheletrico.

Quanti tipi di latte esistono in commercio?
Latte fresco pastorizzato: trattato a 72-78 °C per 15-20 secondi. Si conserva fino a 6 giorni in frigorifero (4-6 °C).

Latte fresco pastorizzato denominato di Alta qualità: sottoposto ad una pastorizzazione meno aggressiva (72 °C per 15-18 secondi), si conserva fino a 6 giorni in frigorifero.

Latte microfiltrato pastorizzato: il latte pastorizzato viene sottoposto a un processo di microfiltrazione che ne aumenta la durata anche 20 giorni dopo quello del trattamento termico. La microfiltrazione aggiunge al processo di pastorizzazione un trattamento meccanico, in quanto il latte passa attraverso un filtro in ceramica, i cui forellini sono talmente stretti da trattenere oltre il 99% dei microrganismi responsabili del deterioramento del latte. La filtrazione è in grado di separare fisicamente i microbi dal latte, viene praticata sulla sola frazione magra del latte senza interagire con le componenti nutritive in esso contenute. Le due frazioni, panna e latte magro microfiltrato, vengono poi miscelate in flusso continuo in rapporto tale da ottenere il titolo di grasso desiderato.
Si ottiene così un latte con caratteristiche microbiologiche che ne consentono la conservazione in regime refrigerato (a 4 °C) per tempi lunghi, oltre 15/18 giorni dal trattamento e con caratteristiche organolettiche molto simili al latte pastorizzato.
In commercio il latte microfiltrato è venduto sia nella versione latte intero sia latte parzialmente scremato oppure senza lattosio. La data di scadenza viene indicata con la dicitura “da consumare entro” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno eventualmente.

Latte sterilizzato UHT (Ultra High Temperature) – a lunga conservazione: trattato da 135 a 150 °C per 2-4 secondi, confezionato in condizioni asettiche; si conserva a temperatura ambiente per almeno 3 mesi.

Latte delattosato: a basso o trascurabile contenuto di lattosio, adatto al consumo da parte di individui intolleranti al lattosio. Grazie all’utilizzo dell’enzima lattasi durante la produzione, il lattosio è scisso nei suoi zuccheri più facilmente assimilabili, glucosio e galattosio, agevolando il lavoro che invece dovrebbe deve compiuto dall’organismo, garantendone perciò la digeribilità. Il latte senza lattosio (con una quantità di lattosio inferiore allo 0,1% per 100 ml di latte) si trova in commercio nelle varie forme di latte fresco pastorizzato, microfiltrato, alto pastorizzato ed UHT a lunga conservazione.
Latti arricchiti:latte arricchito con proteine, acidi grassi, fibra, vitamine, minerali, per rispondere a specifiche esigenze del consumatore, con opportuna indicazione nella denominazione di vendita.

Latte biologico:  Il latte biologico proviene da bovine  che vengono allevate secondo il metodo biologico, ovvero secondo le indicazioni definite nella normativa comunitaria (Reg.CE 834/07), integrata da successivi decreti del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF). Il rispetto da parte dell’azienda e del centro di confezionamento del latte delle indicazioni normative è costantemente verificato sia dagli Organismi di Controllo sul metodo di produzione biologico, riconosciuti dal MIPAAF, sia dai locali organi ufficiali di controllo per gli aspetti igienico-sanitari.

Oltre alle tipologie di latte “tradizionali” sono presenti in commercio anche altre varietà di latte alimentare:
Latte con fermenti:addizionato dopo la pastorizzazione con colture di fermenti probiotici (generalmente Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus).

Latte aromatizzato: si tratta di latte addizionato con aromi naturali o altri aromi (per esempio alla frutta od al cacao), generalmente queste tipologie di latte vengono sottoposti ad un trattamento termico ad alta pastorizzazione oppure sottoposti ad un trattamento UHT.

Latte arricchito: queste tipologie di latte cosiddetti “funzionali”, quasi sempre sono sottoposti ad un trattamento termico UHT, vengono arricchiti con elementi nutritivi, a volte già presenti, come con il calcio o con alcune vitamine, oppure con elementi di cui il latte è sprovvisto o carente, come nel caso degli acidi grassi omega 3 o delle fibre.

I falsi miti del latte
Intolleranza o allergia. Facciamo chiarezza
Nel latte c’è uno zucchero che si chiama lattosio, per poterlo digerire abbiamo bisogno di un enzima, la lattasi; l’attività di questo enzima è massima nei neonati e tende a diminuire con l’aumentare dell’età.
Se il lattosio non è digerito rimane nell’intestino (fenomeno noto come maldigestione del lattosio), ma solo se la maldigestione del lattosio è associato a manifestazioni quali gonfiore, borborigmi, dolore addominale e diarrea si può dire di avere l’intolleranza al lattosio (ma ricorda che è il medico che ce lo deve dire!).

Cosa puoi fare in caso di intolleranza al lattosio?

  • puoi consumare yogurt, bere latte fermentato o mangiare formaggi stagionati
  • puoi bere di latte insieme ad altri alimenti (pane, biscotti o prodotti da forno)
  • puoi bere latte senza lattosio o altri prodotti senza lattosio

Allergia al latte
L’allergia al latte è diversa dall’intolleranza al lattosio. Con l’allergia al latte si ha una reazione alle proteine del latte che vengono riconosciute dal nostro organismo che mette in atto una reazione di difesa.
La prima manifestazione allergica si può manifestare generalmente nel primo anno di vita (malessere, vomito e, successivamente, orticaria diffusa dermatiti atopiche, nausea, vomito, diarrea). Fortunatamente tende a scomparire con l’età (il 60-75% guarisce entro i due anni e l’80-85% entro i tre anni, il 90% a 5 anni, e il 95% a 10 anni).

Ma il latte fa bene per le ossa?
Spesso si sente dire che il latte non è l’unica fonte di calcio nella dieta: ma, nel latte, proprio grazie alla presenza non solo di calcio ma anche di altri composti (fosforo, magnesio, manganese, zinco, lattosio e proteine) si hanno le migliori condizioni per l’assorbimento del calcio. Infatti nel latte il calcio ha una elevata biodisponibilità (ovvero la quantità di calcio che realmente riusciamo ad assorbire ed utilizzare per le nostre funzioni fisiologiche!). Negli alimenti vegetali, invece il calcio non è sempre così biodisponibile. E’ importante arrivare ad avere il più alto contenuto di calcio nello scheletro (picco di massa ossea) entro i 20 anni assumendo latte e i suoi derivati per essere più protetti negli anni successivi.

Ma il latte è ricco in grassi e fa ingrassare!
Questo non è vero, il contenuto di grassi nel latte è basso (3,6g/100g nel latte intero) e contiene alcuni  grassi che hanno un ruolo positivo per nostro organismo (si chiamano acidi grassi a catena corta,  isomeri coniugati dell’acido linoleico). Inoltre, proprio il calcio presente nel latte contribuisce al metabolismo energetico con conseguente riduzione del peso. E non dimentichiamoci che il latte ci fa sentire più sazi.

Il latte fa venire i tumori?
Falso, un’organizzazione molto importante (World Cancer Research Fund) che è un’autorità a livello mondiale sul legame tra dieta, peso e attività fisica riporta che non esiste nessuna evidenza né convincente né probabile, di associazione tra l’assunzione di 2-3 porzioni di latte al giorno e cancro, anzi c’è la probabilità che i prodotti lattiero-caseari abbiano un effetto protettivo nei confronti del cancro del colon.

Il latte e le presunte capacità acidificanti
Le critiche sulla presunta capacità acidificante del latte, che invece di aggiungere calcio alle ossa lo sottrarrebbe, si basano sul fatto che alcune proteine e in particolare gli amminoacidi solforati, comportino una acidificazione tale da costringere l’organismo a tamponarla con il bicarbonato dell’osso. Gli amminoacidi solforati tuttavia sono presenti anche in altri alimenti, e gli alimenti di origine vegetale ne contengono anche più del latte. Non esiste pertanto né teoria, né prova scientifica che tra i fattori di rischio per l’osteoporosi ci sia l’assunzione di amminoacidi solforati.

Fonte: www.lattenellescuole.it