LE SALSE E I CONDIMENTI

Tipico dei Romani era mischiare dolce e salato. Spesso si univano insieme carne, pesce e uccelli selvatici ma soprattutto la particolarità della loro cucina era il massiccio utilizzo delle salse che accompagnavano ogni piatto. Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale a causa della cottura (la carne veniva cotta almeno due volte: la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi (basta ricordare che nelle ricette non compaiono mai i dosaggi).

L’arte dei cuochi non consisteva solo nel saper mascherare l’aspetto di un cibo, ma anche il suo sapore (anche perché non esistendo i frigoriferi bisognava camuffare il sapore rancido di alcuni alimenti). Le varie salse erano composte con ingredienti che avevano poco a che vedere con la pietanza principale del piatto, ne sono un esempio le salse di pesce o frutta su ricette a base di carne. Fra le salse, la più famosa era il garum (dal greco garon dal nome della specie di pesce utilizzata) o liquamen, sorta di composto ottenuto dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe. Un intingolo che per i nostri gusti avrebbe avuto un odore e un sapore nauseabondo, come del resto già pensavano anche personaggi dell’epoca, come Marziale. L’industria del garum era molto sviluppata nel Mediterraneo, quello più pregiato veniva prodotto in Spagna ed era molto costoso mentre nella nostra penisola il garum più rinomato era quello prodotto a Pompei. Altre spezie indispensabili nell’antica cucina romana erano lo zafferano, il pepe e lo zenzero.

Romani ricavavano molti condimenti anche dall’aceto e per legare le salse usavano la fecola. Per quanto riguarda l’olio d’oliva, oltre che come condimento veniva usato per la medicina e per l’illuminazione e se ne trovavano diverse qualità. Il consumo medio di un cittadino romano era di circa due litri in un mese e per avere un’idea basta pensare che il Monte Testaccio era composto essenzialmente da resti di anfore olearie, in gran parte provenienti dalla regione della Betica (Spagna meridionale), il più grande esportatore di olio dell’epoca. Visto il clima mite della città i Romani divennero anche maestri delle tecniche di conservazione dei cibi: affumicavano (di solito i formaggi), deidratavano (le carni), spalmavano il miele o, ancora, mettevano sotto sale.