Chestnuts cream, Parmesan foam, roasted hazelnuts and caramelized vinegar drops

Per la crema di castagna: Prendere 1/2 kg di castagne fresche, bollirle per 2 ore e sbucciarle. Bollire 3 patate ed aggiungerle alle castagne; passare questo composto nello schiaccia patate, aggiungere un goccino di latte per tenere morbida la purea ed aggiustare di sale e pepe, tenere a bagnomaria.

Per la spuma di parmigiano: Mettere sul fuoco 1/” litro di latte, portare a circa 70° e aggiungere, a pioggia, 100 gr di parmigiano amalgamandolo lentamente con la frusta, passare al colino cinese, mettere nel sifone con doppia carica e tenerlo a bagnomaria.

Per l’aceto caramellato: Far restringere per circa mezz’ora un decilitro di aceto balsamico tradizionale insieme ad un pizzico di zucchero.

Potete presentare la crema in un bicchiere alto da cocktail, mettendo con un sac a’ poche la base della purea delle castagne, spumando la crema di parmigiano e definendo con nocciole tostate frantumate e qualche goccia di aceto caramellato.