Ricotta and buffalo milk fondue stuffed crêpes (Crespelle)

Per le crespelle: amalgamare con una frusta la farina al latte con le due uova intere e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lavare e asciugare i trivoli e metterli all’interno della crema per le crespelle. Far infuocare un padellino antiaderente di 20 cm di diametro, strofinargli la cotica all’interno (o spennellare con un po’ di burro); con un mestolino dosare la quantità di crema di crespelle, al fine di ottenere un’altezza di mezzo centimetro, su tutto il fondo. Cuocere per un minuto scarso e mettere a freddare su un piano d’acciaio di marmo. Per la farcitura: lavorare tutta la ricotta, metà della mozzarella tagliata a pezzetti e gli asparagi bolliti e freddati tagliati a dadini; aggiustare di sale e pepe ed amalgamare con poco parmigiano e un profumo di aceto di mosto. Farci le crespelle chiudendole a pacchetto, mettere su una terrina leggermente imburrata e infornare a 180° per 15-20 minuti. Preparare la crema mettendo sul fuoco il latte con la mozzarella e i gambi sbollentati degli asparagi a piccoli dadini; aggiustare di sale e pepe, cuocere per 15 minuti. Frullare il composto e passare al colino, fino ad avere una crema liscia che terremo in caldo. Prima di servire, adagiare la crema sul piato caldo, poggiarvi la crespella e guarnire con i pistacchi e dei fili di erba cipollina.