Maremmana beef fillet and Romanesco courgette with chive, pomegranate vinegar and cooked must

Prendere il filetto e tagliare 8 fettine alte 4 cm e lunghe 10 cm, coprire con un foglio di carta velina e battere leggermente. Prendere le zucchine romanesche e tagliare nel senso della lunghezza 8 fette delle stesse dimensioni, sbollentare in acqua per 1 minuto, poi far freddare su un foglio di carta da forno. Marinare per 1 minuto la carne nell’aceto bianco con i chicchi di melograno; salare le fette di carne e le zucchine e d arrotolarle insieme tenendo la zucchina all’esterno e di filetto all’interno, insieme ad una fettina di zenzero. Legare queste “girelle” con l’erba cipollina, mettere in un piatto e fra cadere olio e mosto cotto fino ad emulsionarli insieme; grattare un po’ di pepe e servire con poche scaglie di pecorino romano e qualche chicco di melograno.