Padellotto macellara

Questo è il piatto del quinto-quarto dell’agnello, cioè le interiora cotte insieme con diverse sfumature di gusti: sicuramente un piatto da intenditori. E’ importante avere un macellaio di fiducia che vi metta da parte le interiora (da un agnello molto fresco e di provenienza della Campagna Romana) le separi, e la pulisca accuratamente. Lavare le carni e in una padella di rame o di alluminio, con il bordo alto, mettere mezzo bicchiere di olio d’oliva a prendere temperatura; tagliare le carni a pezzettini e mettere a cuocere in questo ordine, con intervalli di 5 minuti: il polmone, il cuore, il fegato, la tripletta e la pajata. Far rosolare ancora per 20 minuti, aggiustare di sale, pepe e peperoncino a piacere. Aggiungere 3 cipollotte tagliate fine, dopo 5 minuti aggiungere un bel bicchiere di vino bianco Frascati e far bollire a fuco moderato. A questo punto prendere la milza, raschiare la parte interna separando la pelle che butterete e mettere nel padellotto questo ultimo ingrediente che ha la proprietà di fare, con gli altri ingredienti, una bella crema. A piacere si può far profumare con alloro e rosmarino. Servire portando a tavola direttamente la padella bollente.