Maltagliati di farro con marzolina, verze ubriache, nocciola gentile e sfrizzoli di guanciale

Impastare la farina di farro con acqua, farne un panetto e mettere a riposare con un panno bagnato. Squagliare in padella il marzolino tagliato a cubetti con poco latte, fino ad ottenere una crema, passare al colino e tenere a bagnomaria. Lavare e tagliare le verze a listarelle, appassirle in padella a fuoco vivo con aglio, olio e peperoncino; quando sono ben rosolate e cambiano colore, sfiammare con il bicchiere di bianco. Stendere la sfoglia a farne dei maltagliati, che metteremo ad essiccare su una rete con poca farina. Lasciare “sfrizzolare” il guanciale a dadini in una padella antiaderente, finché diventa croccante. Mettere a cuocere i maltagliati in acqua leggermente salata. Mettere in padella le verze e la marzolina e ripassare i maltagliati con questa salsa, lasciata un po’ liquida; impiattare e guarnire con le nocciole frantumate e gli “sfrizzoli”. Finire di guarnire con timo fresco.