Cold beef jelly with chicory cream

Mettere la carne a lessare in acqua fredda con tutti gli aromi per circa 1 ora e mazza a fuco basso, schiumando il grasso che appare in superficie ed aggiustando di sale e pepe. Appena la carne è ben sfibrata e morbida, far freddare togliendo le verdure e gli aromi lessati. Per fare a gelatina: mettere a bagno un foglio di colla di pesce in acqua fredda per ammollarla, scioglierla in un pentolino con il brodo ottenuto dalla cottura. Mettere un po’ di brodo con cola di pesce in una formina d’alluminio poi aggiungere la carne bollita insieme alle lamelle di tartufo, pressare bene e mettere in frigo per 12 ore.

Per la crema di cicoria: Lessare appena la cicoria, ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino, frullare lasciando un po’ liquida e freddare subito, prima che viri il colore.

Una volta fredda, aggiungere il trito di capperi e un pizzico di acciuga.

Per la crema di peperoncino: frullare 10 peperoncini con 5 foglie di basilico, sale e olio d’oliva e conservare in frigo. Il piatto va presentato servendo la carne fredda su un letto di crema di cicoria, accompagnata da rucola condita con limone e olio d’oliva, a lato si potrà aggiungere un cucchiaio di crema di peperoncino.