Coda disossata alla vaccinara con purea di sedano e cioccolato amaro

Lavare la coda, tagliarla in tocchi seguendo le vertebre, lasciarla a bagno per 2 ore con un filo d’acqua, sciacquarla bene. Se si preferisce un gusto meno caratteristico sbollentare la coda, schiumando il grasso, per 1 ora. Mettere una pentola di alluminio con l’olio, rosolare la coda, aggiungere sedano, carota e cipolla, aglio, chiodo di garofano, sale e pepe, sgrassare con il vino bianco, lasciare andare per 15 minuti, poi aggiungere il pomodoro. Cuocere finché la carne non si stacca dall’osso (circa 3 ore) aggiungendo altro sedano fresco per sgrassare a dare profumo, e se necessario, dell’acqua calda. Una volta cotta, staccare la coda dall’osso e mantenerla in caldo nel sugo. Per la purea i sedano e patate: sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, mondare i sedani, metterli a bollire finché non sono morbidi, passare al disco fino onde ottenere una purea, che aggiusteremo di sale e pepe e insaporiremo con parmigiano grattato. Potete presentare il piatto mettendo la purea in un sacco e creando un cerchio di purea, con al centro al coda bella calda; il tutto andrà poi guarnito con una foglia di sedano fresca e con una grattata di cioccolata amara, intorno al piatto.