Girello di vitello maremmano con ruchetta, caciotta di pecora stagionata

Mettete a scaldare, in una padella, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Ad olio caldo, ponete il girello, precedentemente salato e pepato, e fatelo scottare, fino ad ottenere una rosolatura omogenea. Bagnate quindi con il vino e fatelo evaporare per circa 2 minuti a fuoco alto.
Mettete la carne e la salsa di cottura in una teglia e infornate a 180°, per circa 12-13 minuti. Dopo averlo raffreddato, tagliatelo a fette sottili.
In una bottiglia mettete l’aceto balsamico, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe e agitate il tutto fino ad ottenere una salsa leggermente densa. Disponete su un piatto da portata un letto di ruchetta e adagiate le fette di girello senza sovrapporle, spolverate le scaglie di caciotta e cospargete il tutto con la salsa di aceto balsamico.