Bavarese di ricotta di pecora e caldarroste

In un pentolino cuocere 25 g zucchero con 20 g di acqua, quando il composto avrà assunto una colorazione bruna, aggiungere le caldarroste, con attenzione tostarle per circa 3 minuti. Stenderle su una teglia e lasciare raffreddare. Setacciare con cura la ricotta, quindi aggiungere 5 g di zucchero e lavorarla con una spatola, lasciare in frigo. Scaldare 10 g di panna in una padella con il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua e strizzato, una volta che il composto risulta liscio aggiungetelo alla ricotta lavorata. Montate la panna lentamente, quando avrà raggiunto il massimo livello di volume versatela sulla ricotta e con una schiumarola facendo la massima attenzione create un composto omogeneo(questo è il momento più delicato per una bavarese, dovrete accarezzarla senza fretta). Versate la spuma in contenitori di alluminio e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo in un pentolino cucinate il vino con lo zucchero restante finché non avrà la consistenza di uno sciroppo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quando la bavarese vi sembrerà soda potete servirla. Staccatela dallo stampino aiutandovi con una ciotola di acqua calda, immergete il contenitore per metà nell’acqua 5 secondi poi capovolgetelo sul piatto, mettete una caldarrosta sulla bavarese e irrorate con un cucchiaio di restrizione di vino.