Caciocavallo

Il Caciocavallo è un formaggio vaccino semiduro, a pasta filata. Lo schema tecnologico prevede la coagulazione del latte a 36-38°C con aggiunta di caglio di vitello liquido, raramente di capretto in pasta. La gran parte dei produttori preferisce lavorare latte crudo, alcuni invece ricorrono alla pastorizzazione. Una volta avvenuta la formazione del coagulo, la cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di una nocciola. Quindi la pasta si lascia a maturare sotto siero caldo per un tempo variabile tra le 4 e le 6 ore. A questo punto si esegue la prova di filatura immergendo in acqua bollente un pezzetto di cagliata. Se questa fila, si forma un cordone che viene modellato manualmente o meccanicamente fino ad ottenere la forma troncoconica con o senza testina. In qualche caso la forma è cilindrica. Le forme così ottenute vengono immerse in acqua fredda per la fase di rassodamento. In seguito si effettua la salatura in salamoia per 6-12 ore a seconda della pezzatura. Quindi le forme vengono legate a coppia, sospese a delle pertiche e lasciate ad asciugare. Poi passano nel locale di stagionatura dove sostano per un periodo variabile da pochi giorni a 3-4 mesi.