Mortadella (o Spianata) Romana

E’ un esempio di mortadella cruda, che deve il suo nome al fatto di essere pressata a fine preparazione, per ottenere la classica forma appiattita.
La ricetta è simile, per ingredienti, a quella della corallina: carne di suino magra, scelta e macinata finemente, condita con sale e pepe. Le differenze si trovano nelle fasi di insaccamento e stagionatura: per la spianata viene utilizzato un budello di origine bovina e la carne insaccata viene prima collocata in apposite gabbiette metalliche – solamente pochi artigiani usano ancora lo schiacciamento tra due assi di legno – fatta maturare alcuni giorni in locale con fuoco, per poi essere stagionata per alcuni mesi appesa in locali ventilati.