Corallina romana

Questo salame che deriva il suo nome da “corallo” il budello utilizzato per insaccarlo, è un elemento fondamentale della colazione pasquale: fino agli anni ’60 infatti, la Pasqua veniva preceduta dal digiuno del venerdì e dal magro del sabato. La domenica mattina la corallina veniva consumata insieme alla tradizionale pizza di Pasqua, sia quella dolce che quella al formaggio, a uova sode, e alla coratella con i carciofi. Si prepara con carni di spalla disossata parti magre del costato, rifilature di spalla, prosciutto, lonza e lardello. Può essere condito con solo pepe ma arricchito anche con aglio macerato nel vino e finocchio. Il colore è rosso-rosa, con cubetti di lardello distribuiti in modo omogeneo. Il sapore è dolce e perfettamente equilibrato, lievemente aromatizzato, con un profumo caratteristico.