Caciofiore di Columella

Il cacio fiore si può considerare un antenato del Pecorino Romano. La ricetta è stata recuperata di recente da alcuni caseifici della provincia di Roma, grazie a un antico documento del 50 d.C. in cui lo scrittore latino, Lucio Giunio Moderato Columella, nel “De Re Rustica” spiegava: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento“.
Questo formaggio, dalla caratteristica forma a mattonella, ha una crosta grinzosa e giallognola, cui si contrappone una pasta morbida e cremosa con leggere occhiature. Il profumo è deciso con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato e lievemente amaro.