Coppa di testa

Forse è uno dei prodotti gastronomici più antichi che si conoscano, nato dall’esigenza di utilizzare quelle parti del maiale meno nobili come la testa, i muscoletti della spalla, ecc. La lavorazione è semplice: una volta selezionati i pezzi destinati alla Coppa di Testa (guancia, lingua, cotenna e muscolo), si mettono in caldaia a lessare per almeno 4 ore; successivamente si disossano le teste e si tagliano a mano finemente. Si condisce poi il tutto con sale, pepe ed aromi naturali quali scorza di limone. Il prodotto ancora caldo viene adagiato sotto una pressa che ne fa fuoriuscire il grasso ed i liquidi in eccesso. In ultimo, si fa raffreddare per circa un paio di giorni per poi poterlo porzionare a pezzi da circa 3-4 kg. Alcuni norcini aggiungono tutte le ossa rimaste dalla macellazione che, dopo la cottura, vengono opportunamente ripulita dei tendini, nervi, cartilagine, ecc.