Ricotta Romana DOP
Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, parola che richiama la tecnica di produzione di questo latticino che, per la legge italiana, non è considerato un formaggio perché prodotto a partire dal siero e non dal latte. La Ricotta Romana DOP ha un colore bianco pallido più marcato della ricotta ottenuta con siero di mucca, […]
Pressato a mano di Columella
Il “Pressato a Mano” è un formaggio di pecora pressato e poi affumicato con legno di melo, che ha una consistenza simile alle odierne paste filate. Anche in questo caso, è Columella a descriverne il procedimento: “conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a mano”. Infatti il latte, leggermente rappreso nel […]
Primo sale
La denominazione richiama l’età del formaggio: viene messo in vendita subito dopo aver dato il “primo sale”. La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella del pecorino. Ne rappresenta la versione fresca, leggermente salata. Ma se il pecorino affonda le sue radici nella storia, il Primo Sale ha avuto il suo sviluppo negli […]
Pecorino stagionato in grotta
Questa tipologia di Pecorino si caratterizza perché ha una lunga stagionatura in grotte o cave. La fase di stagionatura in ambienti naturali ha origine molto antiche, certamente connesse alla necessità di conservare il prodotto per lunghi periodi in funzione di scorte alimentari. Le grotte di tufo e le cave di travertino nella Campagna Romana offrono […]
Pecorino Romano DOP
È il formaggio originario della campagna laziale, realizzato con una tecnica di produzione antichissima, la pecora è stata infatti per secoli un importante fattore di sviluppo per le popolazioni della campagna romana. A fine ‘800, un gruppo di imprenditori romani, è approdato in Sardegna ed ha avviato la produzione di Pecorino Romano sostituendo, poco a […]
Mozzarella
Prodotta con latte vaccino, bufalino o ovino, è realizzata con la filatura a caldo della cagliata ottenuta dopo la separazione della parte liquida dalla pasta. Presenta la caratteristica forma tondeggiante o oblunga con testina, oppure a nodino o a treccia ed è sprovvista di crosta. Il colore è bianco porcellanato, al taglio è nervosa e […]
Marzolino
Quando i prodotti rispettavano l’alternarsi delle stagioni, il “marzolino” era il formaggio che si faceva a marzo, così come il “maggengo” era il Parmigiano che si faceva a maggio.Il Marzolino è un formaggio a pasta molle, prodotto con latte di pecora o di vacca, in qualche caso con latte di capra. Il latte, crudo o […]
Giuncata
Il nome di questo formaggio deriva dal fatto che la cagliata veniva adagiata su canestri di giunco per far sgocciolare il siero in eccesso. Tradizionalmente, la lavorazione di questo formaggio coincideva con la festa dell’Ascensione quando aveva inizio la mungitura delle pecore e delle capre. La produzione della giuncata è limitata ad alcune regioni italiane […]
Canestrato
Appartiene alla vasta famiglia dei pecorini ed il suo nome deriva dal “canestro” usato per mettere in forma la cagliata. La storia di questo formaggio è parallela a quella del pecorino. La tecnica è simile nella misura in cui ciascuna realtà locale ne ha interpretato ed adattato i vari passaggi. Nel caso dei canestrati prodotti […]
Caciotta Genuina Romana
Questo formaggio a latte ovino di forma cilindrica e pezzatura che va da 1 a 3 kg, è caratterizzato da una pasta di colore giallo paglierino e leggermente occhiata. La stagionatura dura circa 40-50 giorni. Al gusto può essere dolce o leggermente salato.
Caciofiore di Columella
Il cacio fiore si può considerare un antenato del Pecorino Romano. La ricetta è stata recuperata di recente da alcuni caseifici della provincia di Roma, grazie a un antico documento del 50 d.C. in cui lo scrittore latino, Lucio Giunio Moderato Columella, nel “De Re Rustica” spiegava: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello […]
Caciocavallo
Il Caciocavallo è un formaggio vaccino semiduro, a pasta filata. Lo schema tecnologico prevede la coagulazione del latte a 36-38°C con aggiunta di caglio di vitello liquido, raramente di capretto in pasta. La gran parte dei produttori preferisce lavorare latte crudo, alcuni invece ricorrono alla pastorizzazione. Una volta avvenuta la formazione del coagulo, la cagliata […]