Faraona all’uva bianca
Dopo aver pulito gli acini di un grappolo d’uva bianca, immergeteli nel marsala o nel vino bianco, scaldate leggermente e fiammeggiate. Condite la faraona ben pulita e legate del prosciutto attorno al petto, rosolatela in casseruola con olio e burro. Aggiungete brodo di carne e continuate la cottura, infine, disponetevi l’uva col vino, fate insaporire […]
Fagioli freschi al pomodoro
Sgranate i fagioli, metteteli in una pentola coperti di acqua fredda e fateli cuocere per 1 ora circa. In un tegame fate rosolare 30 g di grasso di prosciutto con 1/2 costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo in una cucchiaiata di strutto. Aggiungete i pomodori e il grasso di prosciutto, salate, pepate e […]
Fagioli con le cotiche
Dopo aver tenuto i fagioli una notte a bagno metteteli in una pentola, possibilmente di coccio, ricopriteli d’acqua, lessateli e teneteli in caldo nella loro acqua di cottura. Fate rosolare le cotiche (già sbollentate) con olio, aglio, sale e peperoncino. Aggiungete i pomodori e fate cuocere per circa 30 minuti. Scolate i fagioli ed uniteli […]
Fagioli a corallo (facioletti)
Nella padella con l’olio fate dorare la cipolla tritata con una cucchiaiata di strutto, e aggiungete i pomodori in pezzi, fate cuocere un poco il pomodoro, dopo mettete i fagiolini sale e prezzemolo e coprite il tegame, continuate la cottura a fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto dell’acqua.
Crostini di provola
Lavate le acciughe e togliete la spina. Fate sciogliere l’aglio, 1/2 acciuga e i capperi in un po’ di burro. Dopo aver fatto ritirare il composto aggiungete la panna e lasciate insaporire il tutto. Mescolate bene sul fuoco. Tagliate 8 fette di pane spesse almeno 1 cm. Mettete la provola affettata sul pane e disponete […]
Crostini alla Provatura di pane al nero
Per il pane al nero: Fare una fontanella con la farina e aggiungere acqua precedentemente mescolata con nero di seppia e lievito. Lavorare lentamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per circa 1 ora poi infornare a forno molto caldo (200°) per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare. Per la salsa alla provatura: In un […]
Crostata di ricotta
Mescolate in una terrina la ricotta con lo zucchero, la buccia grattugiata, la cannella, l’uvetta, i pinoli e i canditi tritati. Ricoprite con la pasta uno stampo da crostata e versatevi il ripieno. Con la pasta rimasta preparate delle striscioline e disponetele sulla ricotta. Pennellate con l’albume e cuocete in forno caldo a 190° per […]
Croccante
Tritate grossolanamente le mandorle. In un tegame a base larga sciogliete 300 g di zucchero con il succo di mezzo limone, aggiungete le mandorle. Prendete il composto e rovesciatelo sul marmo. Aiutatevi a stendere il croccante sul marmo con una patata cruda infilata alla forchetta. Con un coltello dividete il croccante in rettangoli, in questo […]
Crespelle con ricotta e fonduta di bufala
Per le crespelle: amalgamare con una frusta la farina al latte con le due uova intere e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lavare e asciugare i trivoli e metterli all’interno della crema per le crespelle. Far infuocare un padellino antiaderente di 20 cm di diametro, strofinargli la cotica […]
Crema di marroni di Segni, meringhe e panna
Lessare i marroni e privarli della buccia e della pellicola interna. Metterli in una terrina e unire il latte, schiacciandoli con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta omogenea e soda, che passerete al setaccio. Nel frattempo porre sul fuoco a fiamma non troppo alta lo zucchero, bagnarlo con poca acqua, aggiungere la […]
Crema di cicerchie e stoccafisso con quadrucci di ceci
Sciacquare accuratamente le cicerchie (precedentemente ammollate in acqua con un pizzico di bicarbonato per 24-36 ore) e metterle e a bollire in acqua leggermente salata per ora e mezza. Quando sono quasi pronte, preparare in un tegame (preferibilmente di coccio un fondo con olio extravergine di oliva, sedano, carote e cipolla tagliati finemente; aggiungervi le […]
Crema di castagne, spuma di parmigiano, nocciole tostate e gocce di aceto caramellato
Per la crema di castagna: Prendere 1/2 kg di castagne fresche, bollirle per 2 ore e sbucciarle. Bollire 3 patate ed aggiungerle alle castagne; passare questo composto nello schiaccia patate, aggiungere un goccino di latte per tenere morbida la purea ed aggiustare di sale e pepe, tenere a bagnomaria. Per la spuma di parmigiano: Mettere […]
Costolette d’abbacchio “a scottadito”
Disponete su una graticola la carne e versatevi a filo un po’ d’olio, insaporite con sale e pepe. Lasciatele cuocere sulla graticola rovente.
Costarelle di maiale con panunta
Condite le costarelle con olio, sale e pepe, quindi allineatele sulla graticola. Quando il grasso inizia a colare mettete delle fette di pane casereccio sotto alla graticola, e lasciate che la mollica si impregni del grasso. Il pane fatto in questo modo viene chiamato “panunta”. Quando le costarelle saranno ben dorate vengono sistemate ognuna su […]
Cosciotto di abbacchio all’etrusca
Condite il cosciotto di abbacchio disossato e ben aperto con le scaglie del formaggio, mentuccia, sale e pepe. Quindi, avvolgete e legate bene il cosciotto e mettetelo in forno, a 180/200°, per 40 minuti circa. Fatelo raffreddare e tagliatelo a fette spesse circa 2 cm. Disponete, quindi, le fette su una pirofila e conditele con […]
Coratella d’abbacchio con i carciofi
Tagliate la coratella in pezzi. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua con limone. Versate in una padella l’olio, l’aglio ben schiacciato e la cipolla tagliata sottilissima e quando l’olio è ben caldo, versatevi la coratella. Fatela rosolare mescolando spesso a fiamma molto viva, e quando incomincia a emettere una specie di […]
Coppiette di cavallo
Tagliate la carne a strisce larghe 5 cm, conditele con sale, pepe, peperoncino e aglio e lasciate macerare per 24 ore. Quindi ponetele nel forno a legna per 4/5 ore. Dopodiché tagliatele a strisce più sottili. Di 4 o 5 pezzi si fa un mazzetto legato con un filo rosso.
Coniglio farcito con composta di pera e malvasia del Lazio
Frullate la carne di pollo, le patate precedentemente bollite, i pinoli, i tuorli e aggiungete un po’ di sale. Preparate il coniglio, dopo averlo disossato, condendolo con maggiorana e sale. Ponetevi all’interno il composto già frullato, avendo cura di chiuderlo bene, legandolo, nel senso della lunghezza, con lo spago da cucina. Conditelo, infine, con sale […]
Coniglio alla cacciatora
Tagliate il coniglio a tocchetti, conditelo con il sale e fatelo rosolare in padella con l’olio. Aggiungete un trito di aglio, rosmarino, filetti d’acciuga e peperoncino; lasciate rosolare ancora, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprite e cuocete a fuoco lento finché il vino e l’aceto […]
Coda disossata alla vaccinara con purea di sedano e cioccolato amaro
Lavare la coda, tagliarla in tocchi seguendo le vertebre, lasciarla a bagno per 2 ore con un filo d’acqua, sciacquarla bene. Se si preferisce un gusto meno caratteristico sbollentare la coda, schiumando il grasso, per 1 ora. Mettere una pentola di alluminio con l’olio, rosolare la coda, aggiungere sedano, carota e cipolla, aglio, chiodo di […]
Coda alla vaccinara
Lavate bene una grossa coda di bue e tagliatela a pezzi grossi. Mettete a soffriggere in un tegame un battuto di lardo e olio e unite la coda. Aggiungete cipolla tritata, aglio, chiodi di garofano sale e pepe, e dopo un po’ bagnate con il vino bianco secco e coprire col coperchio. Lasciate cuocere per […]
Cicerchia in minestra
Dopo aver tenuto a bagno le cicerchie cuocetele per tre ore. In una pentola fate soffriggere in un po’ di olio il trito di cipolla carota sedano e una patata. Fate cuocere a fuoco lento per pochi minuti, quindi aggiungete i pomodorini. Versate le cicerchie nel soffritto, allungate con un po’ di acqua di cottura, […]
Ciambellette al vino
In un’insalatiera impastare la farina con l’olio e con il vino bianco, aggiungere lo zucchero e il sale avendo cura di ottenere un impasto omogeneo. Prendere una teglia rivestita di carta da forno e con l’impasto preparare delle ciambellette, zuccherate solo dalla parte superiore; disporle in maniera distanziata e avendo cura che non si rompano. […]
Cazzimperio
Si miscela olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. L’intingolo viene utilizzato per intingervi verdure quali sedano, peperoni, finocchi, ravanelli, …
Castagnole
Mescolate la farina con le uova, lo zucchero e il burro fuso, 1 bicchiere di rum, la scorza di limone grattugiata e 1 presa di sale. Amalgamate bene ogni cosa. Scaldate l’olio per friggere e mantenetelo alla giusta temperatura senza farlo scaldare troppo. Con 2 cucchiaini formate delle palline, versatele nell’olio, quando si gonfieranno, toglietele […]
Carne fredda di manzo in gelatina con crema di cicoria
Mettere la carne a lessare in acqua fredda con tutti gli aromi per circa 1 ora e mazza a fuco basso, schiumando il grasso che appare in superficie ed aggiustando di sale e pepe. Appena la carne è ben sfibrata e morbida, far freddare togliendo le verdure e gli aromi lessati. Per fare a gelatina: […]
Carciofi alla romana
Togliete ai carciofi le foglie esterne, lasciando un pezzetto di gambo, immergeteli in acqua con succo di limone. Tritate il prezzemolo con la menta e l’aglio. Aprite leggermente le foglie dei carciofi e mettete il trito (precedentemente fatto) all’interno unitamente al sale. Sistemate i carciofi capovolti in una pirofila dai bordi piuttosto alti. Coprite i […]
Carciofi alla matticella
Pulite i carciofi, tagliate la cima e farciteli con un battuto di aglio, menta e sale grosso. Il battuto si può sostituire con gli stessi ingredienti pestati nel mortaio con l’olio d’oliva. Disponete i carciofi sulla “matticella” ad arrostire, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato e saranno croccanti. Servite caldissimi.
Carciofi alla giudia
Togliete ai carciofi, le foglie esterne più dure e lasciate un pezzetto di gambo, che priverete della parte dura. Tornite il girello e spuntate la cima. Immergete quindi la verdura in acqua e succo di limone perché non annerisca. Lavateli con dell’acqua acidula e asciugateli. Prendeteli e batteteli contro il tavolo, in modo che il […]
Capretto in casseruola con profumi di stecca di liquirizia
Mettere a rosolare il capretto in una casseruola dal fondo alto con aglio, cipolla e olio; quando il capretto è ben rosolato aggiungere un bicchiere di vino bianco e far evaporare, aggiungere un poco di acqua calda per arrivare a cottura, e mettere un pizzico di polvere di stecca di liquirizia; quando la carne del […]
Cappelletti in brodo alla romana
Sfoglia: Impastare la farina con le uova, stenderla a sfoglia abbastanza sottile. Ripieno: Tritate tutti gli ingredienti (tacchino, pollo, maiale e cervelletto di abbacchio) e conditeli con un uovo, parmigiano sale, noce moscata e un bicchierino di marsala. Con un bicchiere di vetro sottile del diametro di circa 4 centimetri ritagliate dei dischi di pasta […]
Capitone allo spiedo
Pulite il capitone togliendo la coda e la testa. Tagliatelo in pezzi di 6 – 7 cm e lasciatelo marinare per 2 ore circa con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, foglie di lauro e limone spremuto. Ad uno spiedo infilate per iniziare un tozzo di pane, poi i tranci di pesce ed infine un […]
Cannelloni
Lessare la pasta tagliata a rettangoli in abbondante acqua. Per il ripieno: Far soffriggere cipolla e odori con il burro, poi aggiungere il macinato, il prosciutto, i funghi e il cervelletto. Condire con pepe, sale e noce moscata. Unire il vino e dopo che ha evaporato aggiungere a pioggia un po’ di farina e i […]
Calascioni
Con una forchetta schiacciate in una terrina la ricotta, aggiungete gli spinaci lessi ben strizzati, 1 uovo, pecorino, sale e pepe e rimestate bene l’impasto. Dividete la pasta di pane in 4 parti e ponetela su un tagliere, al centro di ogni parte inserite un po’ dell’impasto fatto in precedenza, piegate la pasta in modo […]
Budino di ricotta
Setacciare la ricotta e mescolarla con un cucchiaio di farina, due uova intere e due tuorli (conservando i bianchi a parte), lo zucchero, la cannella ed il brandy. Aggiungere gli albumi sbattuti a neve. Ungere di burro una teglia, infarinarla, riempirla del composto ed infornare a calore moderato per circa 30 minuti. Una volta sfornato, […]
Budino di latte di mandorle
Frullare nel mixer lo zucchero e le mandorle amare e dolci, a parte bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata in orizzontale. Trasferire la farina di mandorle nel latte caldo e tenere in infusione per minimo 2 ore. Filtrare il composto, strizzando bene le mandorle che poi getteremo. Ammorbidire in acqua fredda la […]
Budelli di maiale in padella
Aromatizzate con semi di finocchio, sale, pepe e peperoncino i budelli lavati all’acqua corrente. Attorcigliateli ai bastoni collocati orizzontalmente in alto ai lati del camino per affumicarli, asciugarli ed essiccarli. Se non si possiede un camino si può usare in cucina una caldaia con una buona ventilazione. Quindi passateli in padella con un po’ di […]
Bucatini all’amatriciana
Far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell’olio extra vergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco. Una volta che le listarelle di […]
Bruschette
Mettete le fette di pane sul fuoco basso e toglietele non appena dorate. Dopo averle strofinate con uno spicchio d’aglio disponetele su un piatto di portata. Versate l’olio a filo in modo tale che s’impregni bene tutta la fettina di pane, aggiungete un po’ di sale e servitela calda.
Brodetto di Pasqua
Portate il brodo al bollore, mettete i 5 tuorli con un pizzico di sale in una casseruola e mescolate con una frusta, aggiungete il succo di mezzo limone, quando il brodo bolle versarlo sulle uova mescolando in continuazione. Continuando a mescolare rimettete il tutto sul fuoco e lasciate che il composto si addensi. Posate le […]
Broccoletti strascicati
Pulite i broccoletti e scegliete la parte più tenera. Fate scaldare in un tegame quattro cucchiai di olio e mettere a cuocere i broccoletti crudi insieme a uno spicchio d’aglio. Coprite e lasciate cuocere adagio, mescolando delicatamente ogni tanto, per circa 40 minuti. Servire caldi.
Bresaola di fesa di tacchino con aspretto di aceto e cipolla, erbe fresche e fragoline al mosto
Prendere la fesa e pulirla da pelle e neretti, coprirla con sale, zucchero ed erbe e metterla in frigo per 24/36 ore a secondo della grandezza. In seguito tenerla appesa in frigo, ricoprendola continuamente di erbe aromatiche e pepe nero. Tagliare delle strisce sottili di fesa, marinare al momento con gocce di aceto di fragole; […]
Braciolette di agnello o di abbacchio fritte panate
Schiacciate le braciolette con un batticarne. Bagnatele nell’uovo che in precedenza viene condito con sale e pepe, poi passatele nel pangrattato e fatele scivolare nell’olio caldo. Fatele dorare e servitele calde.
Braciolette di agnello
Schiacciate le braciolette con un batticarne. Bagnatele nell’uovo che in precedenza viene condito con sale e pepe, poi passatele nel pangrattato e fatele scivolare nell’olio caldo. Fatele dorare e servitele calde.
Biscotti alle nocciole
Montare il burro con lo zucchero ed unire piano piano le uova sbattute. Incorporare la farina, il lievito, il sale, la vaniglia e le nocciole. Formare dei filoncini del diametro di 3 cm., aiutandosi con un sac a’ poche senza la bocchetta, adagiarli sulle teglie con carta da forno e cuocere a 140° per 15-20 […]
Bignè di San Giuseppe
Fate scaldare l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Appena l’acqua comincerà a bollire versatevi di colpo la farina e mescolate immediatamente, continuando a cuocere ancora per 5 minuti. Fate poi raffreddare la pasta e solo allora aggiungetevi, molto lentamente, 2 uova battute, 75 g di zucchero. Scaldate intanto in una padella abbondante […]
Bigné di broccoli
Prendere i broccoli a pezzi e dopo averli sbollentati per 10 minuti, ripassarli in padella con aglio, guanciale a dadini, olio e peperoncino, aggiustare di sale e pepe. Appena sono ben rosolati, passarli a disco fino al tritacarne e poi omogeneizzarli fino ad ottenere una crema. Mettere in un sacco da pasticceria e riempire i bigné Per […]
Bavarese di ricotta di pecora e caldarroste
In un pentolino cuocere 25 g zucchero con 20 g di acqua, quando il composto avrà assunto una colorazione bruna, aggiungere le caldarroste, con attenzione tostarle per circa 3 minuti. Stenderle su una teglia e lasciare raffreddare. Setacciare con cura la ricotta, quindi aggiungere 5 g di zucchero e lavorarla con una spatola, lasciare in […]
Baccalà in guazzetto
Spinate il baccalà e tagliatelo a pezzi di circa 5 cm. Fate stufare la cipolla con l’olio in un recipiente abbastanza grande. Fate rosolare a fuoco dolce il baccalà nel soffritto e aggiungetevi i pinoli, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti […]
Animelle al marsala
Dopo aver pulito bene le animelle mettetele a bagno in acqua bollente e poi passatele in acqua fredda, in modo che la pellicola superficiale si stacchi facilmente. In una casseruola fate soffriggere l’olio (di strutto o d’oliva), una cucchiaiata colma di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a listarelle; quindi aggiungete le animelle, sale e […]
Alici e indivia
Ripassate in padella con aglio e olio l’indivia che prima avrete lessato in acqua salata e poi asciugato. Coprite il fondo di una teglia con metà indivia e disponetevi le alici pulite, salate e pepate. Quindi ricoprite con l’indivia rimasta e mettete tutto in forno per circa 20 minuti.
Agnolotti di coda, in sugo di carota
Impastare la farina a mano con le uova su un tavolo di pietra; mettere a riposare il panetto coperto con uno straccio bagnato per un’ora, poi “tirare” una sfoglia fina. Prendere la coda a pezzi, sciacquarla bene con acqua fredda e “sbollentarla” per 1 ora, schiumando il grasso. In seguito rosolare in una casseruola di […]
Aglio e olio
Mettere a lessare le linguette di passera in acqua leggermente salata. Mentre la pasta cuoce, fare soffriggere in un tegame con un po’ di olio l’aglio e, quando sarà dorato, toglierlo e metterci i pomodori con un po’ di sale 10 minuti a fuoco vivo e il sugo è pronto. Condire la pasta con il […]
Acquacotta della maremma laziale
Preparare il battuto di lardo facendo soffriggere nell’olio, il lardo, lo spicchio d’aglio, il peperoncino e la maggiorana. In una pentola capiente fare un soffritto con olio, cipolla a fette sottili, aglio, pomodori. Aggiungere dell’acqua quindi la bieta e la cicoria, le patate, i carciofi e tutte le verdure con i tempi di cottura più […]
Abbacchio brodettato
Fate rosolare con lo strutto o con l’olio in un tegame il prosciutto e la cipolla tritati. Unite l’abbacchio e lasciatelo cuocere, aggiungete sale e pepe quanto basta. Bagnate il tutto con il vino e lasciatelo evaporare. Date una spolverata di farina, aggiungete dell’acqua bollente (2 mestoli) e portate avanti la cottura. Nel frattempo preparate […]
Abbacchio alla brace
Lasciate marinare la carne con olio, sale, pepe e rosmarino per almeno 2 ore coperta con un altro piatto. Mettete quindi la carne ad arrostire sul fuoco per circa 20 minuti rigirandola di tanto in tanto.
Abbacchio alla cacciatora
Tagliate a pezzetti l’abbacchio e fatelo rosolare a fuoco vivo nello strutto (o nell’olio). Salate e pepate, quindi lasciate cuocere per circa 45 minuti con aglio tritato, salvia, rosmarino e due alici dissalate e diliscate. Innaffiate poi con aceto e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite la padella, abbassate la fiamma e portare a cottura. Servire ben […]