Il portale della Camera di Commercio di Roma per l'agriturismo ed il territorio

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Coppiette o polpette

Mettete in una ciotola la carne, il trito di lardo (o prosciutto), la mollica del pane sbriciolata le uova sbattute, l’uvetta, i pinoli, un po’ di sale e pepe e fate un impasto morbido. Con le mani leggermente infarinate fate delle polpette schiacciate alle estremità che passerete nel pangrattato. Friggetele in una padella con abbondante […]

Zuppa inglese – dal 1922

Metter in una casseruola il latte, la stecca di vaniglia aperta con un taglio longitudinale e fra bollire. Battere energicamente in una scodella i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e lentamente il latte appena bollito, a poco a poco, in modo da evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco, mescolando con la […]

Zuppa inglese

Tagliate a fette il pandispagna e bagnatene una parte con il rhum, l’altra con l’alchermes. Disponete delle fette sul fondo di un pirex e copritele con la crema pasticcera. Proseguite con gli strati alternando i sapori e terminando con uno strato di crema. Montate gli albumi con lo zucchero, ricopritene la zuppa inglese e passatela […]

Zuppa di porcini e patate con gnocchetti di bieta

Per la zuppa: pulire i porcini mettendone da parte una metà; preparare un fondo con aglio, olio e cipolla, mettere i porcini a rosolare insieme alle patate pulite, sciacquate e fatte a dadini, insaporirli per 10-15 minuti, coprire di acqua e far cuocere per circa 20 minuti, aggiustando di sale e pepe. Una volta ammorbidite […]

Zuppa di broccoli

Bruschettate le fette di pane e strofinatele con l’aglio. Disponetele su un piatto per zuppa. Lavate i broccoli e divideteli in tante cime. Metteteli in una pentola con acqua e bolliteli a fuoco vivace senza coprirli. Bagnate le fette di pane con un po’ d’acqua di cottura. Scolate i broccoli e adagiateli sulle fette di […]

Vignarola

Tagliate sottilmente, dopo averli puliti, la lattuga e i carciofi e aggiungeteli nella pentola dove avrete già fatto appassire nell’ olio i cipollotti a pezzetti. Aggiungete il sale e il pepe e mescolate. Coprite e fate cuocere a fuoco basso, se necessario aggiungete dell’acqua. Quindi aggiungete fave e piselli e lasciate cuocere. Servitela, tiepida.

Variazioni di alici

Prendere le alici freschissime, pulirle togliendo la testa, le interiora e la spina centrale, sciacquarle leggermente per eliminare ogni residuo e disporle su un foglio di carta da forno. Prima Variazione: Prendere l’indivia a bollirla per 5 minuti, poi asciugarla e ripassarla in padella con aglio, olio e peperoncino, prendere 2 stampini in alluminio spennellare […]

Trippa alla romana

Fate soffriggere per 15 minuti, in olio extra vergine d’oliva, cipolla, sedano, carota e la trippa tagliata a fettucce (precedentemente cotta). Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Unite sale, pepe, peperoncino, la polpa di pomodoro e lasciate bollire per 40 minuti. Il sugo deve essere denso. Poi a fuoco spento aggiungete un […]

Tortino al cioccolato e gelato di crema alla strega

Far bollire il latte con la panna, aggiungere il cioccolato spezzettato a farlo sciogliere lentamente sul fuoco, lavorare a parte i tuorli dell’uovo con la fecola; in seguito incorporare i due ingredienti con la frusta. Imburrare dei piccoli stampi, colare il composto e cuocere con il forno a 150° per 10-15 minuti. Per il gelato: […]

Tortini di cicerchia e zucca

Cuocete in una padella una pastella di acqua e farina di cicerchia in modo da ricavarne dei dischi del diametro degli stampini. Cuocete la polpa di zucca e amalgamatela con le cicerchie precedentemente ammollate e cotte, fino ad ottenere un composto morbido. Rivestite il fondo degli stampini con un disco di sfoglia, riempite con il […]

Torta di carote

Montare con una frusta elettrica lo zucchero con le uova, per ottenere una crema soffice, aggiungere il burro leggermente fuso ma non caldo, amalgamare bene. Unire a parte la farina, le nocciole macinate, le carote grattugiate finemente, il lievito, il sale e la cannella. Incorporare nel composto montato e infornare a 150° per 40 minuti, […]

Testarelle di abbacchio al forno

Prendete un tegame unto d’olio, mettetevi le testarelle e le patate tagliate a spicchi, salate e pepate il tutto, spargete rametti di rosmarino nel tegame, olio a sufficienza. Mettete uno spicchio d’aglio forato con la forchetta al centro. Infornate il tegame a fuoco vivo per 15 minuti, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per […]

Tagliolini Fiumicino, Rocca di Papa e Frascati

Far andare 3 teste d’aglio schiacciate e peperoncino a piacere in una padella di alluminio, aggiungere la guanciola e far seccare per 1 minuto, aggiungere i porcini tagliati a lamelle e le teste di mazzancolle a dadini, aggiustare di sale e pepe, far rosolare per 2 minuti poi sfumare con mezzo bicchiere di vino, alla […]

Supplì

Tritate finemente cipolle, rigaglie e fegatini di pollo, soffriggete il tutto in olio d’oliva, aggiungete un pò di vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro con sale e pepe, quanto basta, e fate cuocere. Unite il riso e cuocete per 15 minuti allungandolo di tanto in tanto con un po’ d’acqua calda e […]

Strozzapreti con broccoli romaneschi, pomodori secchi, vino bianco e primo sale

Per gli strozzapreti: Fare una fontana con la farina ed impastare con 1/2 lt di acqua (o quanta ne chiede per un impasto solido, morbido e liscio)fino a d ottenere un panetto. Mettere a riposare un’ora con un panno bagnato, pi stendere una sfoglia alta mezzo centimetro, tagliare delle listarelle della larghezza di un centimetro, […]

Stracciatella

Rompete in una terrina le uova, aggiungete un pizzico di sale, 2 cucchiai di semolino e 2 di parmigiano grattugiato, prezzemolo e un tocco di noce moscata. Versate nella terrina un ramaiolo di brodo freddo e sciogliete bene ogni cosa. Mettete sul fuoco la quantità di brodo sufficiente; quando bollirà versate lentamente il composto preparato, […]

Stracci di pasta con carbonara vegetale di zucchine in fiore, ricotta e zafferano

Per gli stracci; stendere una sfoglia a piacere, all’uovo, integrale o di sola acqua e farina; una volta ottenuto lo spessore preferito “stracciarla” con le mani e metterla a seccare per qualche minuto. Per la carbonara: far soffriggere nell’olio il guanciale con poco peperoncino, aggiungere il cipollotto, far dorare leggermente, poi aggiungere 3 zucchine tagliate […]

Spuntature con i “gobbi” (cardoni)

Tagliate a fettine lunghe tre dita le spuntature e fatele cuocere a fuoco lento in una padella con l’olio e la cipolla tagliata sottile. Giratele frequentemente. Appena rosolate, versate in due riprese il vino e fate evaporare a fuoco vivo. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per 40 minuti circa, se occorre aggiungete un […]

Spezzatino di castrato al Cesanese e semolino scottato

Per lo spezzatino: mettere a marinare il castrato con il Cesanese, il sedano, le carote, la cipolla, l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe, il rosmarino e la salvia per 24 ore, poi togliere (mettendolo da parte) il vino e mettere a rosolare per 30 minuti. Poi aggiungere il vino della marinatura e continuare a […]

Spaghetti cacio e pepe

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. In una ciotola capiente grattugiate il pecorino, quindi aggiungete il pepe.  Versate nella ciotola un po’ di acqua di cottura della pasta e mescolate energicamente fino a ottenere una cremina. Scolate gli spaghetti lasciandoli leggermente brodosi. Versateli nella ciotola e mantecate. Serviteli caldi.

Spaghetti alla “gricia”

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo in una padella di ferro fate dorare la cipolla con lo strutto. Aggiunge il guanciale a fettine a fuoco moderato, senza che si bruci. Quando la pasta è cotta, scolatela e saltatela in padella aggiungendo il pepe e una parte del pecorino: all’occorrenza aggiungete […]

Spaghetti alla checca

Lasciate macerare in una insalatiera tutti gli ingredienti (eccetto la pasta) sopra menzionati. Scolate gli spaghetti cotti a parte e ancora caldi versateli nel composto.

Spaghetti all’amatriciana

Rosolare in un tegame olio, guanciale e peperoncino. Spruzzate con vino e fatelo evaporare. Togliete il guanciale, conservandolo in un posto al caldo, e aggiungete i pomodori a pezzi, un pò di sale e continuate la cottura a fuoco lento per qualche minuto. Dopo togliete il peperoncino, rimettete il guanciale e date un’altra rigirata alla […]

Sorbetto di cocomero e assenzio

L’idea è nata dal fatto che il cocomero non è mai abbastanza freddo e che l’assenzio ha bisogno di essere diluito in acqua e zucchero. Da qui il sorbetto di cocomero, che altro non è se non acqua e zucchero. L’assenzio trova il suo matrimonio ideale di gusti e l’alcolicità non fa ghiacciare mai completamente […]

Sformato di farro con pomodorini ciliegino e rosmarino

Mettete il farro a bagno in acqua fredda per circa 40 minuti, quindi fate cuocere in acqua già bollente per circa 20 minuti. A parte, in un tegame, mettete a scaldare l’olio e fate rosolare i due spicchi d’aglio schiacciati, unite quindi i pomodori e il rosmarino tritato cuocendo il tutto per circa 5 minuti. […]

Sformato caldo di pere spadone al mistrà con crema di vaniglia

Sbucciare le pere e tagliarle a fettine; in una pentola portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il limone, il mistrà, la cannella e la vaniglia. Sbollentare le pere, scolarle e metterle a raffreddare. Montare bene le uova con lo zucchero finché siano ben gonfie; incorporare, lavorando lentamente il composto, la farina, la fecola, il lievito, […]

Sformatino di verdure su fonduta di formaggi

Lavate il cavolo e fatelo insaporire in un tegame. Dopo averlo frullatelo, ponete il composto a cuocere a bagno maria, per circa 40 minuti, con l’uovo e la noce moscata. Preparate quindi la fonduta di formaggi, ponetela alla base del piatto da portata su cui versate lo sformato. Servite.

Seppie e piselli

Spellate le seppie lavatele e asciugatele. Poi tagliatele a striscioline. Fate scaldare in un tegame 5 cucchiai di olio, aggiungete l’aglio sbucciato e fatelo dorare; quindi eliminatelo. Ponete nel condimento le seppie, mescolate, salate, pepate e copritele con un bicchiere abbondante di acqua bollente, aggiungete il pomodoro. Cuocetele per 40 minuti a recipiente coperto. Nel […]

Semifreddo allo zabaione e salsa di cioccolato al rhum

Montare a bagnomaria con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e soffice. Aggiungere la Marsala “a filo”, incorporare la farina setacciata, facendola assorbire lentamente con una frusta. A parte montare con la frusta elettrica gli albumi con lo zucchero a velo, onde ottenere la “meringa” che serve […]

Saltimbocca alla romana

Spianate le fettine e posate su ognuna una foglia di salvia fresca ed una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino. Mettete in una padella con un po’ d’olio, un po’ di burro, sale e pepe la carne e fatela cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua ed eventualmente […]

Salsicce in umido con fagioli

In una padella con un po’ d’olio rosolate le salsicce che avrete bucherellato con una forchetta in precedenza. A metà cottura aggiungete il vino e terminate la cottura delle salsicce. Dopodiché toglietele dalla padella e riponetele in un piatto senza far loro perdere il calore. Nel fondo di cottura delle salsicce aggiungete l’olio rimanente, un […]

Salsicce e broccoli

Lavate i broccoli e divideteli in cimette. Salateli e cuoceteli in una padella con un pó di olio, aglio e peperoncino per 5 minuti circa, girandoli spesso. Quindi aggiungete le salsicce bucherellate dalla forchetta e lasciatele rosolare a fuoco vivo con l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco. Dopodiché a fuoco basso, si finisce la […]

Salsicce di fegato di maiale con aceto di mosto e visciole in agrodolce

Far rosolare le salsicce tagliate a rondelle in una padella con poco olio, oppure cuocerle alla griglia e tenerle in caldo. Per la mostarda istantanea: mettere sulla padella, insaporita dal fondo di cottura della carne, l’aceto di mosto a scaldare insieme ai semi di senape tritati; l’aceto e il caldo faranno sprigionare alla senape il […]

Rognone

Su una graticola a fuoco lento si adagiano i rognoni tagliati a metà nel senso della lunghezza per farli spurgare. Finita questa operazione si passano in acqua calda con un po’ di aceto così vengono lavati bene. Si asciugano, sale e pepe e un filo d’olio, si rimettono sulla graticola, avendo cura di girarli spesso. […]

Riso e lenticchie

Pulite le lenticchie, tenetele a bagno in acqua fredda per una dozzina di ore, eliminate quelle salite in superficie perché bacate. Fate cuocere le lenticchie in una pentola con un litro circa di acqua, del sedano e un po’ di sale per circa mezz’ora. Preparate a parte un battuto di aglio, cipolla, sedano e fatelo […]

Riso e indivia

Mettete l’olio con la cipolla tritata in una casseruola, aggiungete il guanciale, aglio, prezzemolo e sedano, fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i pomodori spellati e fatti in pezzi. Calate l’indivia e fate bollire, condite con sale e pepe. Quando l’indivia sarà cotta aggiungete nella casseruola il riso e fate cuocere per circa 20 […]

Rigatoni con la “pajata”

Tagliuzzate la pajata e legate con del filo le estremità, formando delle ciambelline. Rosolate la carne in un trito d’erbe, poi bagnate con un bicchiere di vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il pomodoro. Mescolate e allungate con acqua. Fate bollire in un recipiente coperto a fiamma bassa per 2 ore e il sugo […]

Raviolone di baccalà in crema di ceci

Per il ripieno: Soffriggere la cipolla, baccalà e patate prebollite tagliate in pezzetti, con olio d’oliva, senza salare. Far freddare il composto. Stendere la sfoglia all’uovo sottile e con un cucchiaio prendere un po’ del composto per fare i ripieni, spennellare il bordo del raviolone con un pennello da cucina e chiudere. Mettere in frigo […]

Puntarelle in salsa di alici

Preparate un pesto con l’aglio, le acciughe, l’olio e l’aceto. Condite con la salsa così ottenuta le puntarelle lavate e, prima di servirle, aggiungete una generosa macinata di pepe nero.

Porchettina tuscolana

In un tagliere di legno fare un battuto con il rosmarino, l’aglio e la finocchiella. Allargare il maialino disossato, fiammeggiare la peluria della cotenna, mettere all’interno il battuto e aggiungere sale e pepe. Legare il maialino con lo spago da cucina. Messo in una teglia da forno, far cuocere in 120 minuti a 250°, o […]

Polpettone alla picchiapò

Macinare le carni al disco fino, aggiungere il parmigiano, la noce moscata, l’uovo, sale e pepe q.b., mettere il tutto in una bacinella e mescolare bene con le mani, formando un impasto omogeneo, indi farne delle polpette di forma allungata, a “sigaro”, passare nel pan grattato e cuocere al forno a 220° per circa 20 […]

Pollo marinaro

Pulite e lavate il pollo e adagiatelo in un recipiente adatto alla marinatura. Conditelo con aglio e rosmarino schiacciati, salate, bagnate con il succo di limone, pepe e un filo d’olio. Marinare in un luogo fresco per 12 ore. Adagiate il pollo in una pirofila con olio e unire la marinata. Cuocere a fuco moderato; […]

Pollo in padella

Tagliate il pollo a pezzetti dopo averlo pulito. Rosolate in una padella con l’olio il prosciutto, quindi aggiungete il pollo. Una volta imbiondito aggiungete l’aglio, la maggiorana e il mezzo bicchiere di vino. Quando la carne sarà ben rosolata e il vino evaporato aggiungete i pomodori e cucinate a fuoco vivo per una ventina di minuti. […]

Pollo con peperoni

Mettete l’olio in una padella antiaderente e rosolate il pollo con sale  e peperoncino; aggiungete, a metà cottura, i peperoni tagliati a filetti, aggiungendo aglio, rosmarino e innaffiando con il vino. Aggiungete i pomodori tagliati e portate a cottura.

Pollo con i peperoni

Tagliate il pollo a pezzetti dopo averlo pulito. Rosolate in una padella con l’olio il prosciutto, quindi aggiungete il pollo. Una volta imbiondito aggiungete l’aglio, la maggiorana e il mezzo bicchiere di vino. Quando la carne sarà ben rosolata e il vino evaporato aggiungete i peperoni che avrete rosolato in padella e cucinate a fuoco […]

Pollo alla diavola

Schiacciate il pollo pulito sul tagliere, facendo attenzione a non frantumarne le ossa. Mettete a cuocere il pollo in una padella con l’olio ponendovi sopra un peso (una pentola di acqua) in modo tale che si mantenga schiacciato. La cottura sarà raggiunta quando presenterà una colorazione bruna uniforme. Durante la cottura il pollo va girato […]

Pizza e sfrizzoli

Si mette il tutto sulla “spianatoia” e si lavora energicamente distribuendo gli sfrizzoli al meglio nell’impasto. Quando la pasta si staccherà facilmente dalla spianatoia e dalle mani allora sarà pronta per essere messa in una teglia, unta di strutto e spolverizzata di farina. La si copre con un tovagliolo e la si lascia lievitare per […]

Pizza cresciuta

Unite le uova, la cannella, un pizzico di sale, la ricotta, la buccia grattugiata del limone, alla farina, aggiungete la pasta lievitata e lavorate l’impasto vigorosamente sbattendo la pasta sulla tavola fino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico. Disponete l’impasto in una teglia unta (preferibilmente con strutto) fino a metà altezza e lasciate lievitare […]

Pizza con lo zibibbo (uva)

Eliminare dallo zibibbo i semi, prendete una ciotola ed impastate la polenta con l’olio e abbondante acqua, poi aggiungete zucchero, cannella e zibibbo. Amalgamate tutti gli ingredienti e versate l’impasto in una teglia unta di olio d’oliva. Versare a filo sulla pizza un altro po’ d’olio. Infornare a fuoco moderato, circa 190°per 3 ore.

Piccatina di vitello

Tagliate il prosciutto a listarelle, infarinate la carne e salatela. Fate riscaldare l’olio con il prosciutto in un tegame e rosolatevi la carne girandola spesso in modo tale che non si secchi. Una volta cotta si dispone su un piatto di portata. Con un cucchiaio di legno si stacca il fondo di cottura aiutandosi con […]

Pere cotte alla crema di latte

Sbucciate le pere, vuotatele dal di sotto asportando i semi. Mettetele in una teglia con lo zucchero e ricopritele di acqua. Portate la teglia su fuoco dolce, coprite il recipiente e fate cuocere per pochi minuti dopo l’ebollizione, lasciatele freddare. Sistematele infine in un piatto e ricopritele con la crema di latte.

Pere al limone

Prendete le pere mature e dolci sbucciatele e tagliatele a fette. In una ciotolina preparate un salsina con il succo di 2 limoni e 40 g di zucchero. Sistemate le fettine di pera in una coppa e condite con la salsina.

Patè di coratella, con pane all’arancio, uvetta e cannellino

Per il pane: Fare una fontanella con la farina, aggiungere il lievito sciolto in ½ bicchiere di acqua tiepida, il succo d’arancia, la buccia d’arancia tagliata finemente, l’uvetta. Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per circa un’ora, poi infornare a 200° per circa 20 minuti. Per il patè: Mettere mezzo bicchiere […]

Pasta e piselli

Tagliate la pancetta a dadini, fate imbiondire in un po’ di olio, la cipolla, aggiungete la pancetta. Quando la pancetta sarà leggermente rosolata aggiungete la polpa di pomodoro e sette scodelle di acqua. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete i piselli, sale e pepe, quando saranno quasi cotti mettete nella pentola i quadrucci all’uovo, […]

Pasta e patate

Mettete sul fuoco una casseruola con un po’ di olio e fate soffriggere la cipolla la carota il sedano e il guanciale. Quando il tutto sarà imbiondito aggiungete un po’ di acqua, le patate tagliate a dadini e il pomodoro. Fate cuocere per qualche minuto, allungate con altra acqua e fate cuocere la pasta. A […]

Pasta e fagioli con le cotiche

In un tegame di coccio, colorite della cipolla tagliuzzata, aglio ed il prosciutto tritato, aggiungete i pelati tagliati a pezzettini, condite con sale e pepe. Al suddetto composto unite i fagioli lessati (scolateli molto bene), le cotiche nettate delle setole e lessate per circa 15 minuti. Lasciate cuocere, coprendo il tegame, per 15 minuti. Usando […]

Pasta e fagioli

Fate soffriggere in una casseruola con un po’ di olio d’oliva, il prosciutto e la cipolla tritati. Aggiungete la polpa dei pomodori, il sedano, le carote, le patate e il vino. Mescolate, salate, pepate, aggiungete al composto i fagioli, precedentemente lessati in un litro e mezzo di acqua, e allungate con acqua tiepida, quanto basta. […]

Pasta e ceci

Cuocete i ceci in acqua salata (dopo averli tenuti a bagno per almeno 12 ore prima dell’uso) con rosmarino e aglio. Preparate un soffritto con acciughe aggiungendo del pepe nero macinato e pomodoro a pezzi che aggiungerete ai ceci,  quando questi saranno quasi pronti. Eliminate l’aglio e il rosmarino e lasciate insaporire il tutto per […]

Pasta e broccoli in brodo d’arzilla

Cuocere il pesce in una pentola d’acqua salata e aromatizzata con sedano e cipolla ricavandone un brodo delicato. In una casseruola soffriggere l’olio, l’aglio tritato ed i filetti dissalati di acciuga. Aggiungere i broccoli lavati e tagliati a cimette. Insaporire con poco sale, peperoncino, bagnare con il vino e sfumare, aggiungere i pomodori pelati a […]

Pasta e broccoli

Tritate accuratamente sul tagliere il lardo con un pezzettino d’aglio, fate soffriggere un poco ed aggiungere il pomodoro concentrato, mettete nella casseruola il broccolo accuratamente mondato e tagliato in piccoli pezzi, sale e pepe, aggiungete circa 1/2 litro di acqua e fate cuocere per circa 50 minuti a fuoco lento, nel frattempo pulite e lessate […]

Passatelli con piccatine di capretto

Per i passatelli: Fare a mano un impasto duro con gli ingredienti riportati, con un passapatate fare dei “passatelli”della misura a piacere, spolverarli con pochissima farina e metterli su una rete ad asciugare. Per la salsa del capretto: mettere sul fuoco un padella di alluminio e far tostare con dell’olio le ossa per 5 minuti, […]

Parmigiana di funghi

Pulite i funghi, tagliateli a fette e passateli nell’uovo e nel pangrattato. Adagiateli su un vassoio con carta assorbente. Preparate il ragù con la carne, un po’ di olio e aglio e fate rosolare. Unite, quindi, al ragù la passata di pomodoro e cuocete a fuoco medio. Insaporite con l’origano. Componete la parmigiana alternando ragù […]

Pappardelle alla carbonara con zucchine e pancetta

Battere le uova in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato al momento. Tagliare la pancetta a fettine e fare rosolare con l’olio in un tegame di coccio abbastanza profondo. Appena la pancetta diventa croccante, aggiungere lo scalogno precedentemente ritato finemente. Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere le zucchine preventivamente […]

Pappardelle al ragù in bianco ed erbe di caccia

Macinare le carni e metterle a soffriggere con olio extravergine d’oliva in una padella di rame o di alluminio insieme con una “cremolata” (tritato fine) di sedano, carota e cipolla. A parte, prendere le erbe di caccia e fare un battuto insieme con i capperi e l’aglio, per poi aggiungerli in padella a cottura avanzata. […]

Panonta di salsicce, fagioli del purgatorio e carciofi alla matticella

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, poi metterli a bollire con sedano, carota e cipolla finché, pressandoli con le dita, restano morbidi; organizzare all’aperto una bella brace con i “sarmenti” (rami della vigna vecchia) che formano una cenere-brace spessa e morbida; prendere i carciofi, togliere un pezzo del gambo e condirli tra le […]

Pangiallo

Dopo aver fatto una pastella di giusta consistenza, aggiungere l’uvetta, la frutta secca e tutti gli altri ingredienti. Aiutandosi con le mani leggermente umide formare dei piccoli panetti della grandezza desiderata e disporli su carta da forno; lasciarli riposare un giorno e infornarli a 100 gradi per circa un’ora e mezza. A differenza del pan […]

Padellaccia

Soffriggete in olio extra vergine di oliva aglio e peperoncino. Cuocete la carne in padella con l’aggiunta del vino bianco fino a cottura. Aggiungere rosmarino.

Millefoglie di coppa e arancio

Prendere la pasta sfoglia (dal pasticcere di fiducia) e stenderla fino a raggiungere uno spessore di 0,5 cm. Tagliarla tonda (aiutandosi con un piatto capovolto) e poi bucherellarla con una forchetta. Montare la maionese aggiungendo succo di limone e di arancia spremuti. Grattare nella maionese anche un po’ di buccia d’arancia. Scaldare nel forno i […]

Lumache di San Giovanni

Lavare le lumache, metterle in casseruola e coprirle con acqua fredda salata. Ad ebollizione avvenuta cuocerle per 15 minuti. Sciacquarle in acqua corrente ed eliminare le lumache non uscite dal guscio. Far soffriggere in casseruola cipolla e aglio tritati, aggiungere i pomodori tagliati a dadini, il peperoncino, le acciughe lavate e sminuzzate, la menta e […]

Crostatine alle nocciole

Preparate un impasto con il burro, le nocciole tritate, lo zucchero e la farina. Stendete in modo da formare due dischi. Infornate a 170° per circa 10 minuti. Incidete l’impasto a forma di quadratini e preparate una crema pasticcera con cui farcire le crostatine imbevute nel marsala. Aggiungete la marmellata di agrumi e ricoprite con […]

Lasagnette bufala e pachino

Tagliate a listarelle le melanzane, ponetele sotto sale per circa 6 ore, lavatele e saltatele in padella con pochissimo olio. Tagliate i pomodori a metà e saltateli in padella con pochissimo olio. Tagliate lo scalogno a julienne e saltatelo in padella con pochissimo olio. Ricavate 12 dischi di 10 cm di diametro dalla sfoglia e […]

Lasagna alle verdure

Preparate una sfoglia di pasta fresca all’uovo. Fate cuocere, in un tegame, le melanzane e i pomodori, aggiungendo un po’ di aromi. In una teglia alternate una sfoglia di pasta fresca, con il composto di verdure, a cui aggiungere la mozzarella fresca, salsiccia e parmigiano.

La vignarola in tre cotture

Fave al guanciale: pulire le fave e ripassarle in padella con scalogno, olio, peperoncino e il guanciale affumicato: cuoce a fuco allegro per 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda. Piselli al prosciutto: prender ei piselli, “scafarli” e metterli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica con poco sale, il grasso di prosciutto e cipollette […]

Involtini di verza al sugo finto

Sbollentate per 5 minuti le foglie di verza, freddarle e metterle su un panno ad asciugare; macinare le carni ed il pane ed impastarli con primosale, uovo e mandorle alla noce moscata, sale e pepe a piacere. Assaggiando, l’impasto deve restare delicato. Fare delle polpette ovali regolandosi sulla dimensione delle foglie che devono contenerle chiudere […]

Involtini di tagliolini Santa Brigida

Preparare un sugo leggero, con pomodoro, olio, cipolla, basilico. Tagliare a fette, nel senso della lunghezza, le melanzane e infornarle con un po’ d’olio, sale, pepe, a 180° per 10 – 15 minuti circa. Lessare i tagliolini in acqua calda e condirli con il sugo. Stendere le fette di melanzana, ponendo all’interno i tagliolini, arrotolare […]

Involtini alla Zagarolese con creste di gallo e puntarelle

Fare un trito di aglio, guanciale, salvia, lardo, peperoncino, pepe, sale, prezzemolo e coriandolo frantumato. Battere le fette di vitella e fare degli involtini che chiuderemo con uno stecchino e metteremo a cuocere alla griglia, grigliamo anche il peperone a fette con la tutta la buccia, ci servirà per dare un tocco di rosso al […]

Il padellotto del pastore

Questo è il piatto del quinto-quarto dell’agnello, cioè le interiora cotte insieme con diverse sfumature di gusti: sicuramente un piatto da intenditori. E’ importante avere un macellaio di fiducia che vi metta da parte le interiora (da un agnello molto fresco e di provenienza della Campagna Romana) le separi, e la pulisca accuratamente. Lavare le […]

Il fritto verde

Preparare la pastella con 200 gr di farina, un pizzico di sale, il lievito sciolto in un bicchiere d’acqua e l’acqua necessaria per ottenere un composto semisolido, che sarà di giusta consistenza se toccandolo con le mani “fila”. Mettere a crescere per mezz’ora in un luogo tiepido. Tagliare le patate a fettone, “scacchiare” i broccoli […]

Gnocchi di patate alle verdure

Mettete in una padella la cipolla tritata, un po’ di pepe e il peperoncino e fate soffriggere. Aggiungete melanzane, zucchine, peperoni e pomodoro tagliati a cubetti. Cuocete gli gnocchi e mantecateli con il condimento.

Gnocchetti all’amatriciana delicata

Fate scaldare dell’olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare della pancetta tagliata precedentemente a dadini. Aggiungete i pomodori precedentemente tagliati e salate il tutto. Preparate gli gnocchetti con patate e farina. Cuoceteli per pochi minuti in acqua salata. Versate nella padella parte del sugo e mantecate per pochi secondi. Servite con una spolverata di […]

Girello di vitello maremmano con ruchetta, caciotta di pecora stagionata

Mettete a scaldare, in una padella, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Ad olio caldo, ponete il girello, precedentemente salato e pepato, e fatelo scottare, fino ad ottenere una rosolatura omogenea. Bagnate quindi con il vino e fatelo evaporare per circa 2 minuti a fuoco alto. Mettete la carne e la salsa di […]

Galantina di pollo in gelatina

Creare un impasto omogeneo degli ingredienti per farcire il pollo, cucirlo con uno spago. Chiudere il rollè di pollo in una tela stretta e metterlo a bollire in acqua per circa 2 ore, con sedano, carote e cipolla, pepe in grani, 1 bicchierino di cognac e 1 di marsala, sale q.b. Togliere il pollo e […]

Fritto misto alla romana

Preparare la pastella con la farina, un pizzico di sale, il lievito sciolto in un bicchiere d’acqua e l’acqua necessaria per ottenere un composto semisolido, che sarà di giusta consistenza se toccandolo con le mani “fila”. Mettere a crescere per mezz’ora in un luogo tiepido. “Scacchiare” i broccoli in pezzi ed immergerli in acqua bollente […]

Frittatina di verdure su cestino di pane azzimo al miele di castagno

Frittatina: Sbattete le uova e unite il latte fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungete sale, pepe, parmigiano e le verdure tagliate a dadini, saltate in precedenza in una padella anti-aderente con poco olio e lasciate a metà cottura. Unite le verdure tiepide al composto di uovo, versate il tutto in stampini monodose di alluminio, […]

Focaccia con la guanciola, peperoncino e rosmarino

Fra sciogliere il lievito di birra nell’acqua e latte insieme tiepidi, fare una fontana con la farina ed aggiungere il composto liquido e l’uovo, impastare fino a raggiungere un panetto che verrà fatto riposare in un ambiente caldo per mezz’ora, con un panno umido sopra. Tagliare in piccoli panetti e tenere ancora a riposare al […]

Flan di ricotta con uvetta al brandy e ristretto di cioccolato al caffé

Mettere a bagno in acqua tiepida l’uvetta per una mezzora, affinché possa rinvenire. Strizzare delicatamente le uvette e profumarle appena con del brandy di qualità. Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo, un pizzico di vaniglia. Lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico […]

Fave alla romana

Fate soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio, aggiungete il guanciale tagliato a dadini, le fave, il sale e pepe. Lasciate insaporire per qualche minuto ed aggiungete il vino bianco fino a quando non evapori. Bagnatele con un mestolo di acqua calda; raggiunta l’ebollizione continuate la cottura a tegame coperto a fuoco molto basso per circa […]

Favata

Fate soffriggere il lardo con un cucchiaio di olio, un battuto di prezzemolo, salvia e menta. Aggiungete lo spezzatino con la salsiccia tagliata a dadini. Cuocete per circa mezz’ora a fuoco lento, aggiungendo acqua se necessario. Unite al resto le fave secche, i finocchi selvatici, sale e pepe. Condite con un filo d’olio.

Faraona alla cacciatora con foglie di spinaci freschi

Scottate la faraona, già fatta a pezzi, in padella a fuoco alto. Salate e pepate, aggiungendo aglio, olio, olive nere, salvia e rosmarino. Fate rosolare fino a ¾ di cottura e poi sfumate con aceto e vino. Unite i pomodori, facendoli appassire. Disponete la faraona sul piatto su un letto di spinaci e servite.